بوریس آنیسیموف ، مشاور توسعه برنامه های علمی و آموزشی - رئیس مرکز آموزشی مؤسسه تحقیقات علمی همه روسی
براساس برآوردهای FAO (2011) ، مصرف جهانی سیب زمینی و فرآورده های سیب زمینی سرانه در حدود 35 کیلوگرم در سال است ، در حالی که به طور متوسط در کل منطقه اروپا این شاخص در سطح 85 کیلوگرم برای هر ساکن است ، و در روسیه - 90 کیلوگرم به ازای هر نفر.
در فدراسیون روسیه متوسط حجم سالانه سیب زمینی های مورد استفاده در مواد غذایی 13-14 میلیون تن تخمین زده می شود. برای پردازش عمیق ، حدود 1 میلیون تن صرف محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده ، چیپس ، سیب زمینی پوره شده) می شود. نیاز به سیب زمینی بذر برای دسته های سازمان های کشاورزی (بنگاه های کشاورزی) ، مزارع دهقان (کشاورز) (مزارع دهقانی) و کارآفرینان انفرادی (SP) با مساحت کاشت بیش از 300 هزار هکتار حدود 1 میلیون تن تخمین زده می شود. ارزیابی میزان واقعی استفاده از سیب زمینی برای بذر و علوفه در دسته خانوارها بسیار دشوار است ، اگرچه رقم تخمینی در اینجا ممکن است 5-6 میلیون تن باشد. ضرر و زیان در هنگام ذخیره سازی در مزارع از همه گروه ها می تواند 1,5 میلیون تن تخمین زده شود ، تحویل صادرات - 150-200 هزار تن.
بنابراین ، در روسیه ، سطح عرضه سیب زمینی داخلی باید حداقل 22 میلیون تن باشد. کاهش این سطح ممکن است منجر به کسری در تراز کلی سیب زمینی کالایی و در نتیجه افزایش سهم واردات شود. سهم پیش بینی شده از واردات در کل مصرف سیب زمینی 300-350 هزار تن برآورد شده است. این غالباً یک سیب زمینی "جوان" اولیه است ، که معمولاً تقاضا و فروش آن در زنجیره های خرده فروشی در دوره خارج از فصل افزایش می یابد ، زمانی که ماندگاری سهام برداشت سال گذشته تقریباً تمام شده است (ماه مه) ، و هنوز زمان کافی برای شروع تحویل سیب زمینی جدید وجود ندارد. کمتر از دو ماه
وطن سیب زمینی آمریکای جنوبی است ، جایی که این فرهنگ "تا 12500 قبل از میلاد مسیح" شناخته شد. ه در ساحل شمال غربی پرو. از آمریكا به اروپا (اسپانیا) ، ظاهراً در سال 1565 سیب زمینی كشت آورده شد. اولین سیب زمینی توسط پیتر توسط هلند به روسیه ارسال شد. Ⅰ در طول سفر خود به اروپا اولین تلاش برای پخش سیب زمینی در روسیه اغلب به دلیل عدم وجود غده ها در طول حمل و نقل ، ناموفق بود. به همین دلیل ، در سال 1769 ، كمسیون پزشکی به بذر سیبری كه در یك باغ داروسازی سن پترزبورگ جمع آوری شده بود برای ارسال به "بورژوای كنجكاو" و "خانه سازان خوب" فرستاده شد. در ایلیمسک ، دفتر voivode 15 گرم بذر را به A. Berezovsky ، که موفق به رشد نهال و بدست آوردن غده ها شد ، منتقل کرد. طبق گفته V.S. لخنوویچ ، A. برزوفسکی بدون اطلاع از آن ، اولین انتخاب سیب زمینی را در سیبری و شاید در روسیه انجام داد.
خریدار مدرن در درجه اول علاقه مند به خرید سیب زمینی با غده های با کیفیت خوب است که ظاهری جذاب و به طور معمول پوست نازک شفاف دارد. در عین حال ، شکل و اندازه غده ها ، عمق چشم ها ، رنگ پوست و پالپ ، عدم وجود نقایص خارجی و داخلی به دلیل گرایش انواع مختلف به رشد ثانویه (رشد) ، شکل گیری ترک های رشد ، توخالی و رنگ خمیر (تغییر رنگ) نیز حائز اهمیت است. نقایص داخلی دیگری که به دلیل تأثیرپذیری اقلیمی ممکن است در طول رشد رویشی یا آسیب مکانیکی بخصوص در هنگام برداشت محصول در غده ها ایجاد شود irovki و مرتب سازی.
شکل غده های انواع سیب زمینی میز می تواند از دور تا دراز متغیر باشد ، اندازه استاندارد برای بزرگترین قطر عرضی: 40-60 میلی متر ، عمق چشم: کوچک تا متوسط ، رنگ پوست: سفید تا قرمز ، رنگ پالپ: سفید - کرم - زرد.
کل مجموعه این شاخص ها تا حد زیادی کیفیت مصرف کننده سیب زمینی و امکان استفاده در نظر گرفته شده آنها برای پخت و پز ظروف مختلف را تعیین می کند و معمولاً محبوبیت ارقام و میزان تقاضا برای آنها را در بازار داخلی سیب زمینی های غذایی مشخص می کند ، به خصوص وقتی که در زنجیره های خرده فروشی مدرن به فروش می رسد.
آمار تغذیه
در سال های اخیر ، ایده ها در مورد ارزش غذایی سیب زمینی به عنوان مهمترین محصول در تغذیه انسان به طرز چشمگیری تغییر کرده است ، که این بیشتر به دلیل توسعه فشرده انتخاب در جهت افزایش ارزش غذایی سیب زمینی ها و همچنین مطالعات عمیق در زمینه ترکیب بیوشیمیایی آن است.
ارزش غذایی سیب زمینی فوراً مشخص نشد. موارد خنده دار زیادی با این موضوع در ارتباط است. به عنوان مثال ، در سال 1586 ، دریاسالار انگلیسی فرانسیس دریک غده های سیب زمینی را به انگلستان تحویل داد و آن را به باغبان خود تحویل داد تا در بهترین زمین کاشته شود و از گیاهان مراقبت کند. باغبان این کار را با غیرت فراوانی انجام داد. سیب زمینی جوانه زده ، شکوفه ، انواع توت های سبز در قسمت های بالایی ظاهر می شود. باغبان ، آنها را برای میوه گرفتن ، امتحان كرد. وی با فهمیدن اینکه خوشمزه نیستند ، با ناراحتی گفت: "تمام کارهای من تلف شده است." باغبان توت ها را به دریاسالار نشان داد ، که به او دستور داد گیاه را با ریشه بیرون بکشد تا صدمه ای به باغ وارد نکند. در کمال تعجب ، باغبان زیر هر بوته بسیاری از غده های مشابه خود را که کاشته بود ، دید. غده ها جوشانده شده و به باغبان داده می شود تا مزه دار شود. "آه! او فریاد زد: "چه گیاه ارزشمند!" پس از آن ، باغبان نه تنها خود سیب زمینی را پرورش می داد ، بلکه به پرورش آن برای دیگران نیز کمک می کرد.
در طی 50-100 سال گذشته ، دانش ما در مورد ترکیب شیمیایی مواد غذایی و ارزش فیزیولوژیکی عناصر (و مجتمعهای) انفرادی آن بطور قابل توجهی گسترش یافته است. همه اینها مهم است که در چارچوب مفهوم مدرن تغذیه انسان در نظر گرفته شود ، نه تنها برای برآوردن گرسنگی بلکه از دیدگاه تغذیه سالم. این روش امکان ارزیابی مجدد کلیه عناصر تشکیل دهنده مواد غذایی موجود در غده های سیب زمینی را فراهم می آورد.
ارزش غذایی سیب زمینی تا حد زیادی با نسبت متعادل مطلوب مهمترین مواد مغذی (نشاسته ، پروتئین ، چربی ها ، ویتامین ها ، مواد معدنی ، آنتی اکسیدان های آنتوسیانین و کاروتنوئید و سایر اجزای آن) در غده ها مشخص می شود.
در عین حال ، در ادبیات جهان ، داده های مربوط به محتوای مواد مغذی اساسی موجود در غده های سیب زمینی به طور قابل توجهی متفاوت است. این امر به این دلیل است که ترکیب بیوشیمیایی غده ها به عوامل زیادی بستگی دارد: تنوع ، شرایط خاک و آب و هوا ، کودها ، فن آوری در حال رشد ، درجه رسیدن ، شرایط نگهداری و غیره. زمان آنالیز (پاییز یا بهار) نیز به میزان قابل توجهی بر نتایج تأثیر می گذارد.
کارشناسان بین المللی در چارچوب سازمان همکاری و توسعه اقتصادی (OECD) در مورد شاخص های متوسط برای محتوای مواد مغذی اساسی و نوسانات احتمالی آنها به دلیل عوامل مختلف توافق کردند (جدول 1).
اهمیت سیب زمینی در تغذیه انسان نیز به دلیل محتوای مؤلفه هایی از جمله ویتامین ها ، مواد معدنی ، اسیدهای آلی است (جدول 2).
سیب زمینی با داشتن پتانسیل کافی به میزان کافی برای محتوای اسید اسکوربیک و به ویژه مواد با ارزش - آنتی اکسیدان ها (آنتوسیانین ها ، کاروتنوئیدها) می تواند نقش مهمی در پیشگیری از بیماری ها داشته باشد و از این نظر یکی از مهمترین محصولات در رژیم غذایی سالم انسان است.
به گفته متخصصان تغذیه از انگلستان ، در رژیم غذایی انسان مدرن ، نسبت صحیح متعادل از انواع خاصی از محصولات از اهمیت اساسی برخوردار است. علاوه بر این ، در یک رژیم غذایی متعادل سالم ، مطلوبترین نسبت زمانی در نظر گرفته می شود که سهم سیب زمینی ، نان و سایر محصولات غلات حداقل 33٪ ، سبزیجات و میوه ها - 33٪ ، شیر و لبنیات - 15٪ ، گوشت ، ماهی و سایر محصولات جایگزین - 12 محصولات حاوی چربی ها و قندها - 7٪.
پروتئین سیب زمینی حاوی 8 از 20 اسید آمینه ضروری است. بخش قابل توجهی از نیاز روزانه ویتامین C توسط سیب زمینی تأمین می شود. هنگام مصرف 100 گرم سیب زمینی ، قبل از استفاده در جوشانده شده و در پوست آن جوشانده و پوست گرفته شود ، بدن انسان حدود 20 گرم کربوهیدرات ، 2 گرم پروتئین ، 0,1 گرم چربی و 2 گرم فیبر دریافت می کند ، اگرچه این شاخص ها بسته به ویژگی های مختلف ، شرایط رشد و همچنین متفاوت است. عوامل دیگر
با توجه به دانش و ایده های مدرن ، اهمیت اجزای فردی ترکیب بیوشیمیایی سیب زمینی از دیدگاه یک رژیم غذایی سالم انسان متفاوت ارزیابی می شود.
این بسیار مهم بود که در غده سیب زمینی مقدار زیادی آب (75٪ یا بیشتر) وجود داشته باشد و غلظت انرژی به خودی خود (یعنی تراکم مواد مغذی در هر 100 کیلوکالری) نسبتاً کم است. در سیب زمینی ، این غلظت تقریباً مطابق با آنچه بدن انسان در فرآیند هضم و جذب مواد غذایی نیاز دارد ، می باشد. مطابق این شاخص ، سیب زمینی در مقایسه با سایر غذاهای با منشا گیاهی و جانوری با نیازهای یک فرد سازگارتر است.
نشاسته. این ماده اصلی سیب زمینی و اصلی ترین مزیت غذایی و اقتصادی آن (اقتصادی) است. در غده های تازه ، به طور متوسط ، نسبت نشاسته در حدود 17,5/8,0 درصد (دامنه نوسان 29-75 درصد) یا در ماده خشک 80-XNUMX درصد است.
نشاسته خام به سختی توسط انسان قابل هضم است. با این حال ، پس از عملیات حرارتی (به عنوان مثال پخت و پز) ، قابلیت هضم آن به شدت افزایش می یابد - تا حدود 90٪. باید در نظر داشت که در دستگاه گوارش انسان ، نشاسته به تدریج (مرحله به مرحله) توسط آنزیم های آمیلولیتیک به گلوکز شکسته می شود و فقط دومی در چرخه متابولیک بدن انسان قرار می گیرد.
نشاسته سیب زمینی در دستگاه گوارش انسان به طور کامل به قندهای ساده هضم نمی شود. بخشی از آن به شکل غیر قابل هضم وارد روده بزرگ می شود. این به اصطلاح "نشاسته محافظت شده" است. براساس داده های جدید پزشکی ، این نشاسته یک بستر بسیار با ارزش برای میکروبیای روده بزرگ انسان است.
وسط XVIII ج سیب زمینی قبلاً در اروپا و در دوره سلطنت کاترین رواج داشت II این کار در روسیه در مناطق وسیعی در مناطق مختلف کشور آغاز شد.
اروپایی ها به تدریج یاد گرفتند که محصولات سیب زمینی بالایی را بخصوص در قسمت شمالی این قاره پرورش دهند. این امر برای دهقانان و شهرهای کم زمین بسیار حیاتی بود ، که همیشه می توانستند ، به خصوص در سالهای کمبود محصول برای محصولات زراعی ، خود و خانواده های خود را برای آنها تأمین کنند. در اروپا و بعداً در روسیه ، سیب زمینی به نوعی ضامن امنیت غذایی تبدیل شده است. نویسنده بزرگ روسی L.N. در آثار روزنامه نگاری خود به این شرایط توجه داشته است. تولستوی ، هنگامی که در پایان علل قحطی در روسیه را مورد مطالعه قرار داد نوزدهم ج وی معتقد بود سیب زمینی موجود در غذای دهقانان روسی تا حدی جایگزین نان شده و به آنها در سالهای گرسنگی کمک می کند تا زنده بمانند.
علاوه بر این ، بسیاری از جمعیت شناسان رشد سریع جمعیت در اروپا و روسیه را به آن نسبت می دهند هجدهم-نوزدهم قرن ها با سیب زمینی به نظر آنها ، این فرهنگ نه تنها در طول سالهای ناکامی در محصول بلکه در طی جنگهای اروپا در طول سه قرن گذشته ، میلیون ها نفر را نجات داد.
اثر فیزیولوژیکی "نشاسته محافظت شده" این است که شکاف آن توسط میکرو فلور روده باعث تشکیل اسیدهای آلی می شود ، که به نوبه خود ، همراه با مواد به اصطلاح بالاست ، رشد سلول های سرطان زا در روده بزرگ را مهار می کند. حالت دوم برای پیشگیری از سرطان این روده بسیار مهم است.
پروتئین (پروتئین خام) میزان پروتئین خام در سیب زمینی نسبتاً کم است و تقریباً 2٪ (0,69 / 4,63-80 / 90٪) است. با این حال ، این نه تنها از نظر کمیت بلکه در پروتئین سیب زمینی نیز وجود دارد. نسبت اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری در آن بسیار مهم است (تقریباً برابر با پروتئین حیوانی است) ، بنابراین ، پروتئین سیب زمینی به ویژه با ارزش است و در ترکیب فراکسیون ها به بیش از XNUMX٪ پروتئین تخم مرغ نزدیک می شود. قابلیت هضم پروتئین سیب زمینی در دستگاه گوارش انسان بالای XNUMX٪ است. در بین پروتئین های گیاهی از گیاهان زراعی ، پروتئین سیب زمینی دارای بالاترین ارزش بیولوژیکی است ، از نظر ارزش غذایی آن در درجه دوم پروتئین های حیوانی (گوشت ، شیر ، تخم مرغ) قرار دارد. امروزه مشخص شده است که پروتئین سیب زمینی سرشار از لیزین و اسیدهای آمینه اساسی حاوی گوگرد است.
از نظر تجربی مدتهاست مشخص شده است که انفجار جمعیت در اروپا در سده های XVIII-XIX. به این دلیل بود که در آن سالها در رژیم غذایی اروپایی ها تا 400 کیلوگرم سیب زمینی (در هر بزرگسال در سال) و شیر و لبنیات کافی وجود داشت. ترکیبی از این دو محصول تغذیه جمعیت را تضمین می کند.
چربی ها. میزان چربی موجود در سیب زمینی ناچیز است که به خودی خود در برنامه غذایی در ساخت ظروف مختلف و تهیه رژیم های غذایی اهمیت دارد. با این حال ، ترکیب اسیدهای چرب بسیار با ارزش است - اول از همه ، به لطف چنین اجزای مهمی مانند لینولئیک دو برابر اشباع نشده (حدود 50٪ اسیدهای چرب سیب زمینی) و اسیدهای چربی سه برابر اشباع نشده (حدود 20٪).
در سال 1902 ، فیزیولوژیست و بهداشتی آلمانی M. Rubner ثابت کرد که پروتئین سیب زمینی از کیفیت بالایی برخوردار است ، از جمله محتوای اسیدهای آمینه ضروری. پس از آن ، این یافته ها بارها مورد تأیید قرار گرفت. چشمگیرترین شواهد به نفع آنها در سال 1965 توسط فیزیولوژیست های آلمانی E. E. Kofrani و F. Jackat ارائه شد که دریافتند که سیب زمینی و تخم مرغ کامل از نظر کیفیت با پروتئین معادل هستند، و در آزمایش های تعادل آنها بر روی انسان ، حداکثر مقدار بیولوژیکی پروتئین با استفاده از مخلوطی از سیب زمینی و جرم تخم مرغ در رژیم غذایی نشان داده شد (نسبت 65:35 ، یعنی مخلوطی از 500 گرم سیب زمینی با یک تخم مرغ) یک محقق انگلیسی A. A. Jones خاطر نشان کرد که میزان پروتئین در ظروف سیب زمینی بسته به نوع روش تهیه آنها متفاوت است: در سیب زمینی های آب پز معمولی - 1,5٪ ، در سرخ شده - 2,8 ، در سرخ شده - 3,8 و در پوسته های سیب زمینی سرخ شده - تا 6٪.
مواد بالاست. برای مدت طولانی ، به اصطلاح الیاف گیاهی توسط متخصصان تغذیه دست کم گرفت. قبل از هر چیز ، مواد بالاست به عنوان اجزای غیر قابل هضم غشای سلول های گیاهی مانند کربوهیدرات ها (سلولز ، پکتین ها ، همی سلولز ، لیگنین) شناخته می شوند ، که عملکرد مهم ، تا حدی بسیار متفاوت در فرآیند هضم را دارند و بر متابولیسم تأثیر می گذارند. آنها نقش زیادی در تغذیه سالم دارند. ثابت شده است که این مواد یک بستر مغذی برای میکروبیای روده بزرگ انسان است. در واقع "معده دوم" است. اسیدهای آلی که به عنوان نتیجه فرآیندهای میکروبیولوژیکی تشکیل شده اند ، به طور فعال بر متابولیسم در انسان تأثیر می گذارند. الیاف گیاهی هضم نشده به عنوان جاذب آب ، گازها و سایر مواد غیر ضروری عمل می کنند و به دفع آنها از بدن کمک می کنند. اگرچه نسبت این مواد در غده ها کم است (2,5٪) ، اما بخشی از 200 گرم سیب زمینی حدود یک چهارم از نیاز روزانه انسان به این اجزا را تأمین می کند.
مواد معدنی. غده های سیب زمینی حاوی تعداد زیادی کلان و میکرو الکلی هستند که نقش مهمی در متابولیسم دارند. با مصرف روزانه 200 گرم سیب زمینی ، نیاز روزانه انسان برآورده می شود: در پتاسیم - توسط 30 ، منیزیم - 15-20 ، فسفر - 17 ، مس - 15 ، آهن - 14 ، منگنز - 13 ، ید - 6 و در فلوئور - 3٪.
ویتامین ها. سیب زمینی حاوی مجموعه ای کامل از ویتامین ها است که برای انسان به ویژه ویتامین های محلول در آب مفید است اما تعداد آنها در غده ها در معرض نوسانات بسیار خوبی است. از اهمیت ویژه ای میزان نسبتاً زیاد ویتامین C (10-20 میلی گرم در 100 گرم وزن مرطوب) است که کمی بیشتر از سیب ها (وزن 10mg / 100g وزن مرطوب) است. هنگام پخت و پز ، 10-20٪ از این ویتامین از بین می رود. با مصرف روزانه 300 گرم سیب زمینی ، نیاز روزانه را می توان برآورده کرد: ویتامین C - 70 ، B6 - 36 ، B1 - 20 ، اسید پانتوتنیک - 16 ، در B2 - 8 درصد.
آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها. با توجه به ایده های جدید در مورد نقش رژیم غذایی در بهبود کیفیت زندگی افراد ، سیب زمینی به عنوان یکی از محصولات مهم با پتانسیل بالا برای محتوای آنتی اکسیدان ها ، در درجه اول آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها ، که سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند ، در نظر گرفته می شود (Anisimov 2006، Simakov 2012).
در سیب زمینی ، این فلاونوئیدها وظیفه رنگ آبی ، بنفش ، قرمز ، نارنجی ، زرد روشن پوست و گلبرگ را دارند. این رنگدانه ها به دلیل داشتن توانایی آزاد شدن رادیکال های آزاد اکسیژن در بدن انسان ، به عنوان منبع آنتی اکسیدان ها از ارزش زیادی برخوردار هستند. اکنون به خوبی شناخته شده است که رژیم های غذایی سرشار از آنتی اکسیدان به کاهش خطر ابتلا به آترواسکلروز ، انواع خاصی از سرطان ، تغییرات وابسته به سن در رنگدانه های پوستی ، آب مروارید و غیره کمک می کند.
ارزیابی های مقایسه ای نشان داد که گونه هایی با خمیر زرد روشن ، نارنجی ، قرمز و بنفش در مقایسه با گلاب های سفید غده از لحاظ محتوای آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها به طور قابل توجهی بهتر از رقم هستند.
دامنه نوسانات محتوای آنتوسیانین ها در سیب زمینی های رنگی در محدوده 9,5-37,8 میلی گرم در 100 گرم وزن خام غده ها است. چشم اندازهای بهبود بیشتر ویژگی ها در این جهت باعث می شود تا سیب زمینی هایی با خمیر رنگی بر روی یک تخته با محصولات سبزیجات ارزشمندی مانند کلم بروکلی ، فلفل زنگ قرمز و اسفناج که به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی معروف است ، قرار دهند. سیب زمینی های دارای گوشت زرد به دلیل داشتن محتوای نسبتاً زیاد کاروتنوئیدها از دیرباز در بسیاری از کشورهای جهان رواج یافته است.
مطالعات جدید امکان بهبود چشمگیر بیشتر این شاخص ها را بر اساس ایجاد گونه هایی با خمیر زرد روشن ، نارنجی و قرمز روشن ، به دلیل داشتن محتوای بیشتر کاروتنوئیدها (500-800 میلی گرم در 100 گرم وزن مرطوب) تأیید می کند. حتی کمترین موفقیت در انتخاب در این جهت می تواند از اهمیت زیادی در تغذیه رژیم غذایی انسان برخوردار باشد و انگیزه جدیدی را برای توسعه تولید سیب زمینی به عنوان یک محصول با اهمیت عمده جهانی فراهم کند.
در کوتاه مدت می توان انتظار داشت ارقام با خمیر زرد ، نارنجی ، قرمز و بنفش به طور فزاینده ای محبوب می شوند و سهم آنها در تغذیه رژیم غذایی انسان افزایش می یابد.
بنابراین ، با ارزیابی نقش سیب زمینی در تغذیه انسان مدرن ، بدون اغراق می توان اظهار داشت که غده های سیب زمینی نه تنها غذا ، بلکه یک دارو نیز هستند. آنها به خوبی هضم و جذب می شوند ، عملاً عاری از حساسیت هستند ، می توان از آنها در رژیم های پروتئین ویژه ، در رژیم های غذایی که در آن لازم است برای کاهش اسیدیته و غیره استفاده شود استفاده کرد.
با این حال ، نباید فراموش کنیم که سیب زمینی ها متعلق به خانواده کابین های شبانه هستند ، که با محتوای برخی آلکالوئیدها مشخص می شوند که بر سلامتی انسان تأثیر منفی می گذارند. سیب زمینی همچنین حاوی نیترات ، فلزات سنگین و آکریلامید است. این موارد را باید هنگام استفاده از غده های سیب زمینی برای غذا در نظر گرفت.
نیترات ها. همانطور که می دانید غده های سیب زمینی حاوی مقدار کمی نیترات هستند. در سال های اخیر ، علم داده های زیادی را جمع آوری کرده است که تأیید می کند مصرف متوسط نیترات با مواد غذایی حتی برای سلامت انسان مفید است. در عین حال ، در بدن انسان نیترات ها به نیتریت ها تجزیه می شوند و دومی حفره دهان و دستگاه گوارش را ضد عفونی می کنند.
با این حال ، این با محتوای متوسط نیترات اتفاق می افتد. اما در عمل ، اغلب ، سطح بالای نیترات در سیب زمینی نیز ثبت می شود. این به چندین عامل بستگی دارد: تنوع ، آب و هوا و شرایط کشت خاک ، دوز زیاد کودها ، شرایط نگهداری و غیره. میزان نیترات موجود در سیب زمینی هنگام پخت و پز ، لایه برداری و فرآوری صنعتی (سرخ کردن ، خشک کردن ، تراشه) کاهش می یابد.
خواص دارویی سیب زمینی از دیرباز شناخته شده بود. اساساً ، پس از گسترش سیب زمینی در اروپا ، همه گیری های اسکوری از بین رفت. آب سیب زمینی خام برای درمان زخم معده و زخم اثنی عشر استفاده می شود. سیب زمینی یکی از غذاهای رژیمی برای بیماران مبتلا به بیماری های کلیوی و قلبی عروقی است. در گل ها و غده های سیب زمینی ، یک عامل تقویت مویرگی پیدا شد.
گوجه فرنگی گلیکوکالوئید موجود در سیب زمینی دارای فعالیت آنتی بیوتیکی در برابر برخی قارچ ها و باکتری های بیماری زا و همچنین فعالیت آنتی هیستامین است که در درمان آلرژی ها حائز اهمیت است.
در طب مردمی ، سیب زمینی خام رنده شده با مناطق سوختگی ، اگزما و سایر بیماری های پوستی در مناطق آسیب دیده پوست اعمال می شود. با استنشاق بخار سیب زمینی ، آب مروارید دستگاه تنفسی فوقانی درمان می شود.
سولانین. در تمام اندامهای یک گیاه سیب زمینی ، از جمله در غده ها ، حاوی گلیکوالکالوئید سولانین سمی استروئیدی ، متشکل از a-solanine و a-hakoin است. اما غلظت این آلکالوئید کم است: 2-60 میلی گرم در کیلوگرم توده سیب زمینی تازه. غلظت سولانین در سطح 300-500 میلی گرم در هر کیلوگرم توده سیب زمینی خام برای سلامتی انسان خطرناک تلقی می شود. از آنجایی که سلانین برای خود گیاه به عنوان محافظت در برابر دشمنان طبیعی مهم است ، به طور عمده در پوست متمرکز می شود. میزان غلظت در ارقام مختلف متفاوت است. در حین ذخیره و آسیب به غده ها ، غلظت سولانین کمی افزایش می یابد. اما باید نسبت به غده هایی که سبز شده اند و در تاریکی جوانه زده اند ، احتیاط کرد. در آنها غلظت سولانین برای سلامتی انسان خطرناک می شود. باید در نظر داشت که هنگام پخت و پز ، سلانین از بین نمی رود.
مهار کننده های آنزیم (آنزیم) - مانند سولانین ، آنها به عنوان محافظ غده های سیب زمینی عمل می کنند. برای انسان ، آنها خطرناک نیستند ، زیرا در اثر قرار گرفتن در معرض دما به راحتی از بین می روند.
فلزات سنگین. خطرات بهداشتی در درجه اول کادمیوم و سرب است. با این حال ، محتوای آنها در سیب زمینی برای دوزهای قابل قبول بسیار کمتر از آستانه است. هنگام تمیز کردن ، مقدار سرب در سیب زمینی 80-90٪ ، کادمیوم - 20٪ کاهش می یابد. هنگام پخت و پز ، سطح کادمیوم 25-30٪ دیگر کاهش می یابد. مقدار سرب در حین پخت و پز کاهش نمی یابد.
آکریلامید. آکریل آمید موجود در محصولات سیب زمینی از اسیدهای آمینه آزاد و از قندهای ساده (گلوکز ، فروکتوز) در طی عملیات حرارتی تشکیل می شود (بالای +1200ج) با مقدار کم آب. با افزایش دما در حین پردازش غده های سیب زمینی ، میزان اکریلامید افزایش می یابد.
پردازشگرها از این امر آگاه هستند ، بنابراین از این رو برای پاک کردن مقدار آکریلامید در محصول نهایی سیب زمینی (چیپس ، سیب زمینی سرخ کرده) سایر روشهای فن آوری را انجام می دهند و سایر روشهای فن آوری را به کار می گیرند.
انواع سیب زمینی
از مهمترین ویژگی های ناهار خوری که نوع آشپزی انواع سیب زمینی را تعیین می کند ، میزان قابلیت هضم ، تراکم پالپ ، محتوای وعده غذایی و محتوای آب غده ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است (Bukasov، 1975؛ Anisimov et al.، 2012). طبق این پارامترها ، انواع سیب زمینی تقسیم می شوند به 4 نوع آشپزی: از سالاد غیر قابل هضم (نوع آشپزی نوع A) گرفته تا انواع قابل هضم و فاسد تر (B، C، D) ، که برای استفاده در تهیه غذاهای مخصوص سیب زمینی در نظر گرفته شده است (شکل 1,2 ، XNUMX).
نوع A - سیب زمینی های سالاد ، هضم نشده ، غده ها هنگام پخت و پز دست نخورده باقی می مانند ، پالپ متراکم است ، نه پودری ، آبکی.
نوع B - پخته شده ضعیف ، تفاله آن کاملاً سفت ، کمی ریز ، کمی آبکی است. غده ها کاملاً کامل و مطبوع هستند. برای استفاده در غذاهای خانگی برای تهیه سوپ و غذاهای جانبی برای غذاهای دوم گرم (سیب زمینی آب پز یا بخارپز ، سیب زمینی آب پز یا پخته شده ، سیب زمینی له شده یا سیب زمینی سرخ کرده و غیره) مناسب است.
نوع C - که به خوبی هضم شده است ، گوشت نسبتاً سیراب ، نرم (نرم) ، نسبتاً خشک ، غده را ترک می کند ، اما هنگام پختن شکسته نمی شود. این ماده عمدتا در صنایع غذایی استفاده می شود.
نوع D - سیب زمینی بسیار آب پز ، بسیار آبدار ، پر آب است و بیشتر برای تهیه پوره سیب زمینی و فرآوری آن برای نشاسته استفاده می شود.
تعداد نسبتاً قابل توجهی از انواع سیب زمینی ویژگیهای میانی بین دو نوع آشپزی (AB و BC) را نشان می دهد. در این حالت ، حرف اول حاوی نوع غالب آشپزی است.
روش اصلی تبلیغ سیب زمینی توسط شیمیدان مشهور فرانسوی Permantier استفاده شد. او سیب زمینی را در حومه پاریس کاشت و در باغ محافظت کرد. در اواخر تابستان ، هنگامی که سیب زمینی ها رسیده بودند ، نگهبانان عمداً شب ها قصد ترک پست های خود را داشتند. دهقانان ، زیر پوشش تاریکی ، با وحشت به اطراف خود نگاه داشتند ، تختها را خالی کردند و سیب زمینی ها را با خود بردند. این دانشمند از اختراع خود پیروز شد - تصویری پر جنب و جوش به عنوان: "میوه ممنوعه شیرین است".
پرمانتیر همچنین پادشاه فرانسه لوئیس را ترغیب کرد شانزدهم دسته ای از اولین گلهایی که در بوته های سیب زمینی ظاهر شده اند را روی سینه خود بچسبانید. این امر باعث ایجاد چلپ چلوپ در دربار سلطنتی شد ، و پوشیدن گل های سیب زمینی در دکمه های دکوراسیون مد شد. دهقانانی که در مجاورت پاریس زندگی می کردند برای فروش گل شروع به کشت سیب زمینی کردند.
پادشاه پروس فردریک ویلیام I برای کسانی که سیب زمینی کاشته نمی کنند ، حکم ویژه ای برای خرد کردن بینی و گوش صادر کرد.
عدم شناخت سیب زمینی به عنوان یک محصول غذایی با شورش "سیب زمینی" در روسیه همراه است.