طبق برآوردهای FAO (2011) ، مصرف جهانی سرانه سیب زمینی و محصولات سیب زمینی حدود 35 کیلوگرم در سال است ، در حالی که میانگین کل منطقه اروپا 85 کیلوگرم سرانه است. و در روسیه - 90 کیلوگرم برای هر نفر.
بوریس آنیسیموف ، مشاور توسعه برنامه های علمی و آموزشی - رئیس مرکز آموزشی FGBNU VNIIKH
در فدراسیون روسیه ، متوسط حجم سالانه سیب زمینی مورد استفاده در مصارف غذایی 13-14 میلیون تن تخمین زده می شود. برای فرآوری عمیق محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده ، چیپس ، سیب زمینی خشک) ، حدود 1 میلیون تن هزینه می شود. نياز به سيب زميني دانه براي گروههاي سازمانهاي كشاورزي (AHOs) ، مزارع دهقاني (مزرعه) و كارآفرينان انفرادي (IE) با سطح كاشت بيش از 300 هزار هكتار در حدود 1 ميليون تن برآورد شده است. تخمین حجم واقعی استفاده از سیب زمینی برای بذر و خوراک دام در گروه خانوارهای جمعیت بسیار دشوار است ، اگرچه رقم تخمین زده شده در اینجا ممکن است 5-6 میلیون تن باشد. تلفات ناشی از ذخیره سازی در مزارع از همه گروه ها را می توان 1,5 میلیون تن ، صادرات - 150-200 هزار تن تخمین زد.
بنابراین ، در روسیه ، سطح عرضه سیب زمینی تولید داخل باید حداقل 22 میلیون تن باشد. کاهش در این سطح ممکن است منجر به کسری در تعادل عمومی سیب زمینی های قابل فروش و در نتیجه افزایش سهم واردات شود. سهم پیش بینی شده از واردات در کل حجم سیب زمینی مصرفی 300-350 هزار تن تخمین زده شده است. اینها عمدتا سیب زمینی های "جوان" زودهنگام هستند ، که تقاضای زیادی دارند و فروش در زنجیره های خرده فروشی را در خارج از فصل افزایش می دهند ، زمانی که ماندگاری سهام محصول سال گذشته تقریباً پایان می یابد (در ماه مه) حداقل دو ماه دیگر
خریدار مدرن در درجه اول علاقه مند به خرید سیب زمینی با غده های با کیفیت خوب ، ظاهر جذاب و ، به عنوان یک قاعده ، پوست نازک شفاف است. در این حالت ، شکل و اندازه غده ها ، عمق چشم ، رنگ پوست و پالپ ، عدم وجود نقص خارجی و داخلی ناشی از تمایل برخی از انواع به رشد ثانویه (رشد بیش از حد) ، ایجاد ترک های رشد ، فرسودگی ، تغییر در رنگ پالپ (تغییر رنگ) و سایر موارد مهم است. نقص داخلی که به دلیل انواع تأثیرات طبیعی و آب و هوایی در طول رشد رویشی یا آسیب مکانیکی ، به ویژه در هنگام برداشت ، حمل و نقل و مرتب سازی ، می تواند در غده ها ظاهر شود.
شکل غده های مختلف جدول می تواند از گرد تا کشیده متفاوت باشد ، اندازه استاندارد برای بزرگترین قطر عرضی 40-60 میلی متر است ، عمق چشم از کوچک تا متوسط است ، رنگ پوست از سفید تا قرمز است ، رنگ گوشت آن سفید است - کرم - زرد. مجموعه کامل این شاخص ها کیفیت مصرف سیب زمینی رومیزی و امکانات استفاده در نظر گرفته شده برای تهیه ظروف مختلف را تا حد زیادی تعیین می کند و معمولاً میزان محبوبیت انواع و تقاضای آنها در بازار داخلی سیب زمینی را تعیین می کند ، به ویژه هنگامی که برای فروش به زنجیره های خرده فروشی مدرن عرضه می شود.
وطن سیب زمینی آمریکای جنوبی است ، جایی که این "فرهنگ" در اوایل 12 سال قبل از میلاد شناخته شد. ه در ساحل شمال غربی پرو. سیب زمینی های زراعی ظاهراً در سال 500 از آمریکا به اروپا (اسپانیا) آورده شده اند. اولین سیب زمینی ها توسط پیتر اول در سفرهای خود به اروپا از هلند به روسیه فرستاده شد. اولین تلاش ها برای توزیع سیب زمینی در روسیه به دلیل مسدود شدن غده ها هنگام حمل و نقل اغلب ناموفق بود. به همین دلیل ، در سال 1565 ، کمیسیون پزشکی بذرهای جمع آوری شده در باغ دارویی سن پترزبورگ را برای توزیع به "بورژوای کنجکاو" و "خانه سازی خوب" به سیبری فرستاد. در ایلیمسک ، دفتر استان 1769 گرم بذر را به A. Berezovsky ، که موفق به پرورش نهال و غده سازی شد ، تحویل داد. طبق گفته V.S Lekhnovich ، A. Berezovsky ، ناآگاهانه ، اولین انتخاب سیب زمینی را در سیبری و شاید در روسیه انجام داد.
ارزش غذایی
امروزه ، ایده ها در مورد ارزش غذایی سیب زمینی به عنوان مهمترین محصول در تغذیه انسان به طور محسوسی در حال تغییر است ، که بیشتر به دلیل توسعه فشرده پرورش در جهت افزایش ارزش غذایی سیب زمینی و همچنین انجام مطالعات عمیق در زمینه ترکیب بیوشیمیایی آن است.
طی 50-100 سال گذشته ، دانش ما در مورد ترکیب شیمیایی غذا و ارزش فیزیولوژیکی عناصر منفرد (و کمپلکس) آن به طور قابل توجهی گسترش یافته است. همه اینها مهم است که در چارچوب مفهوم مدرن تغذیه انسان نه تنها برای رفع احساس گرسنگی بلکه از نظر تغذیه سالم نیز مورد توجه قرار می گیرد. این روش مجبور به ارزیابی مجدد همه عناصر تشکیل دهنده غده سیب زمینی است.
ارزش غذایی سیب زمینی تا حد زیادی توسط نسبت متعادل مطلوب مهمترین مواد مغذی غده ها (نشاسته ، پروتئین ، چربی ها ، ویتامین ها ، مواد معدنی ، آنتی اکسیدان های آنتوسیانین و طبیعت کاروتنوئید و سایر اجزا) تعیین می شود.
در همان زمان ، در ادبیات جهان داده ها در مورد محتوای مواد مغذی اساسی در غده های سیب زمینی به طور قابل توجهی متفاوت است. واقعیت این است که ترکیب بیوشیمیایی غده ها به عوامل زیادی بستگی دارد: تنوع ، شرایط خاک و آب و هوا ، کودها ، فناوری رشد ، درجه رسیدن ، رژیم های ذخیره سازی و غیره.
کارشناسان بین المللی در چارچوب سازمان همکاری اقتصادی و توسعه (OECD) بر روی مقادیر متوسط محتوای مواد مغذی ضروری و نوسانات احتمالی آنها به دلیل عوامل مختلف توافق کرده اند (جدول 1 در صفحه 22).
اهمیت سیب زمینی در تغذیه انسان نیز به دلیل محتوای اجزایی مانند ویتامین ها ، مواد معدنی ، اسیدهای آلی است (جدول 2).
سیب زمینی با داشتن پتانسیل کافی کافی برای محتوای اسید اسکوربیک و به ویژه مواد با ارزش - آنتی اکسیدان ها (آنتوسیانین ها ، کاروتنوئیدها) می تواند نقش مهمی در پیشگیری از تعدادی بیماری داشته باشد و از این نظر - یکی از مهمترین مواد غذایی در رژیم غذایی سالم انسان.
با توجه به دانش و ایده های مدرن ، اهمیت اجزای فردی ترکیب بیوشیمیایی سیب زمینی از دیدگاه یک رژیم غذایی سالم انسان متفاوت ارزیابی می شود.
بسیار مهم به نظر می رسید که غده سیب زمینی حاوی مقدار زیادی آب (75٪ یا بیشتر) باشد و غلظت انرژی خود (یعنی چگالی عناصر غذایی در هر 100 کیلوکالری) نسبتاً کم باشد. در سیب زمینی ، این غلظت تقریباً با شاخص انرژی مورد نیاز بدن انسان در روند هضم و جذب غذا مطابقت دارد. بر اساس آن ، سیب زمینی در مقایسه با سایر محصولات غذایی منشأ گیاهی و حیوانی ، بیشتر پاسخگوی نیاز یک فرد بالغ است.
STARCH این جز component اصلی سیب زمینی و کرامت اصلی غذایی و اقتصادی (اقتصادی) آن است. در غده تازه ، به طور متوسط ، نسبت نشاسته حدود 17,5٪ (دامنه نوسان 8,0-29٪) یا 75-80٪ ماده خشک است.
نشاسته خام به سختی توسط انسان جذب می شود. با این حال ، پس از عملیات حرارتی (به عنوان مثال ، پخت و پز) ، قابلیت هضم آن به شدت افزایش می یابد - تا حدود 90. باید در نظر داشت که در دستگاه گوارش انسان ، نشاسته به تدریج (گام به گام) توسط آنزیم های آمیلولیتیک به گلوکز شکسته می شود و فقط دومی در چرخه متابولیسم بدن انسان قرار می گیرد.
نشاسته سیب زمینی در دستگاه گوارش انسان به طور کامل از قندهای ساده هضم نمی شود. بخشی از آن به صورت هضم نشده به روده بزرگ وارد می شود. این اصطلاحاً "نشاسته محافظت شده" است. طبق اطلاعات جدید پزشکی ، این نشاسته یک بستر بسیار ارزشمند برای میکروبیوتای روده بزرگ انسان است.
اثر فیزیولوژیکی "نشاسته محافظت شده" این است که شکاف آن توسط میکرو فلور روده باعث تشکیل اسیدهای آلی می شود ، که به نوبه خود ، همراه با مواد به اصطلاح بالاست ، رشد سلول های سرطان زا در روده بزرگ را مهار می کند. حالت دوم برای پیشگیری از سرطان این روده بسیار مهم است.
پروتئین (پروتئین خام).
میزان پروتئین خام سیب زمینی نسبتاً کم است و حدود 2٪ (0,69-4,63٪) است. با این حال ، این فقط در مورد کمیت نیست ، بلکه همچنین در مورد کیفیت پروتئین سیب زمینی است. نسبت اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری در آن بسیار مهم است (تقریباً مشابه پروتئین با منشا حیوانی است) ، بنابراین پروتئین سیب زمینی به ویژه با ارزش تلقی می شود و بیش از 80٪ در ترکیب کسری به پروتئین تخم مرغ نزدیک می شود. قابلیت هضم پروتئین سیب زمینی در دستگاه گوارش انسان بالای 90٪ است. در میان پروتئین های گیاهی حاصل از گیاهان کشت شده ، پروتئین سیب زمینی بالاترین ارزش بیولوژیکی را دارد ؛ از نظر ارزش غذایی پس از پروتئین های حیوانی (گوشت ، شیر ، تخم مرغ) دوم است. اکنون مشخص شده است که پروتئین سیب زمینی سرشار از لیزین و اسیدهای آمینه ضروری حاوی گوگرد است.
به گفته متخصصان تغذیه انگلیس ، تغذیه مدرن انساننسبت متعادل و مناسب انواع مختلف محصولات از اهمیت اساسی برخوردار است. در عین حال ، در یک رژیم غذایی متعادل سالم ، مطلوب ترین نسبت در نظر گرفته می شود که سهم سیب زمینی ، نان و سایر محصولات غلات حداقل 33٪ ، سبزیجات و میوه ها - 33٪ ، شیر و لبنیات - 15٪ ، گوشت ، ماهی و سایر محصولات جایگزین - 12 باشد. ٪ ، محصولات حاوی چربی و قندها - 7٪.
پروتئین سیب زمینی حاوی 8 از 20 اسید آمینه ضروری است. بخش قابل توجهی از نیاز روزانه به ویتامین C توسط سیب زمینی تأمین می شود. هنگام مصرف 100 گرم سیب زمینی ، كه در پوست جوشانده و قبل از مصرف پوست آنرا پوست بگیرید ، بدن انسان حدود 20 گرم كربوهیدرات ، 2 گرم پروتئین ، 0,1 گرم چربی و 2 گرم فیبر دریافت می كند ، اگرچه این ارقام نیز بسته به عوامل مختلف متفاوت هستند.
در اواسط قرن هجدهم. سیب زمینی قبلاً در اروپا گسترده بود و در دوران پادشاهی کاترین دوم ، در روسیه و در مناطق مختلف این کشور رشد می شد.
اروپایی ها به تدریج آموختند كه محصول زیاد سیب زمینی بدست آورند. این امر برای دهقانان و مردم شهر فقیر از اهمیت حیاتی برخوردار بود ، که همیشه می توانستند ، به ویژه در سالهای لاغر برای محصولات غلات ، مواد غذایی خود و خانواده خود را تأمین کنند. بنابراین سیب زمینی به نوعی ضامن امنیت غذایی تبدیل شده است. لئو تولستوی ، نویسنده بزرگ روس ، هنگام مطالعه علل قحطی در روسیه در اواخر قرن نوزدهم ، در آثار تبلیغاتی خود به این شرایط توجه کرد. وی معتقد بود که سیب زمینی در رژیم غذایی دهقانان روسی تا حدی جایگزین نان می شود و به آنها کمک می کند تا در سالهای گرسنگی زنده بمانند.
این فرهنگ همچنین باعث نجات میلیونها نفر از انسانها شده است ، نه تنها در طول سالهای عدم موفقیت محصول ، بلکه همچنین در طی دوره های جنگ در اروپا طی سه قرن گذشته.
از مدت ها قبل به طور تجربی مشخص شده بود که انفجار جمعیتی در اروپا در قرون XVIII-XIX. با این واقعیت همراه بود که در آن سالها رژیم غذایی اروپاییان شامل حداکثر 400 کیلوگرم سیب زمینی (به ازای هر بزرگسال در سال) و همچنین شیر و لبنیات کافی بود. ترکیب این محصولات ، ارزش غذایی مردم را تضمین می کند.
چربی ها... محتوای چربی در سیب زمینی ناچیز است ، که به خودی خود هنگام تهیه غذاهای مختلف و تهیه سهمیه غذایی در برنامه غذایی مهم است. با این حال ، ترکیب اسیدهای چرب بسیار ارزشمند است ، در درجه اول به دلیل اجزای مهمی مانند لینولئیک اشباع نشده مضاعف (حدود 50٪ اسیدهای چرب سیب زمینی) و اسیدهای لینولنیک غیر اشباع سه برابر (حدود 20٪).
مواد مهمترین.
مدتهاست که به اصطلاح فیبرهای گیاهی توسط متخصصان تغذیه دست کم گرفته می شوند. منظور از مواد بالاست ، اول از همه ، ترکیبات هضم ناپذیر غشای سلول های گیاهی مانند کربوهیدرات ها (سلولز ، پکتین ها ، همی سلولز ، لیگنین) است که عملکردهای مهم و تا حدی بسیار متفاوتی را در فرآیند هضم انجام می دهند و بر متابولیسم تأثیر می گذارند. آنها نقش زیادی در تغذیه سالم دارند. ثابت شده است که این مواد یک بستر غذایی برای میکروبیوتای روده بزرگ انسان است. این در واقع "معده دوم" است. اسیدهای آلی تشکیل شده در نتیجه فرآیندهای میکروبیولوژیکی به طور فعال بر متابولیسم انسان تأثیر می گذارند.
الیاف گیاهی هضم نشده به عنوان جاذب آب ، گازها و سایر مواد غیر ضروری عمل می کنند و به دفع آنها از بدن کمک می کنند. اگرچه نسبت این مواد در غده ها كم است (2,5٪) ، بخشی از 200 گرم سیب زمینی حدود یك چهارم نیاز روزانه به این اجزای مورد نیاز فرد را تأمین می كند.
مواد معدنی.
غده های سیب زمینی حاوی مقدار زیادی عناصر ماکرو و ریز هستند که نقش مهمی در متابولیسم دارند. با مصرف روزانه 200 گرم سیب زمینی ، نیاز روزانه فرد برآورده می شود: در پتاسیم - 30٪ ، منیزیم - 15-20٪ ، فسفر - 17٪ ، مس - 15٪ ، آهن - 14٪ ، منگنز - 13٪ ، ید - 6٪ و در فلورین - 3 XNUMX.
ویتامین ها... سیب زمینی حاوی طیف وسیعی از ویتامین های مفید برای انسان است ، به ویژه ویتامین های محلول در آب ، اما مقدار آن در غده ها تحت نوسانات زیادی است. از اهمیت ویژه ای ، محتوای نسبتاً زیاد ویتامین C (10-20 میلی گرم در 100 گرم در گرم وزنی) است که کمی بیشتر از سیب (10 میلی گرم در 100 گرم در گرم وزنی) است. در حین پخت و پز ، 10-20٪ از این ویتامین از بین می رود.
در سال 1902 ، M. Rubner ، متخصص فیزیولوژیست و بهداشت آلمانی ثابت کرد که پروتئین سیب زمینی از کیفیت بالایی برخوردار است ، از جمله محتوای اسیدهای آمینه ضروری. متعاقباً ، این نتیجه گیری بارها تأیید شده است. چشمگیرترین شواهد به نفع آنها در سال 1965 توسط فیزیولوژیست های آلمانی E. Kofrani و F. Dzhekat ارائه شد ، که کشف کردند سیب زمینی و تخم مرغ از نظر کیفیت پروتئین برابر هستند و آزمایش های تعادل آنها ثابت کرد که حداکثر ارزش بیولوژیکی پروتئین در رژیم غذایی مخلوط سیب زمینی و توده تخم مرغ (نسبت 65:35 ، یعنی مخلوطی از 500 گرم سیب زمینی با یک تخم مرغ). محقق انگلیسی A. Jones خاطرنشان کرد که مقدار پروتئین در غذاهای سیب زمینی بسته به روش تهیه آنها به طور قابل توجهی متفاوت است: در سیب زمینی آب پز معمولی - 1,5 2,8 ، در سرخ شده - 3,8، ، در سرخ شده - 6، و در پوسته سیب زمینی سرخ شده - تا XNUMX.
با مصرف روزانه 300 گرم سیب زمینی ، می توانید نیاز روزانه را برآورده كنید: برای ویتامین C 70٪ ، B6 - 36٪ ، B1 - 20٪ ، اسید پانتوتنیك - 16٪ ، B2 - 8٪.
آنتوسیان ها و کاروتنوئیدها.
با توجه به ایده های جدید در مورد نقش رژیم غذایی در بهبود کیفیت زندگی مردم ، سیب زمینی به عنوان یکی از محصولات مهم با پتانسیل بالا برای محتوای آنتی اکسیدان ها ، در درجه اول آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها ، که سیستم ایمنی بدن انسان را تقویت می کنند ، در نظر گرفته می شود.
در سیب زمینی ، این فلاونوئیدها مسئول رنگ آبی ، بنفش ، قرمز ، نارنجی ، زرد روشن پوست و گوشت غده ها هستند. این رنگدانه ها هستند که به دلیل توانایی آزاد سازی رادیکال های آزاد اکسیژن در بدن انسان ، از ارزش زیادی به عنوان منابع آنتی اکسیدان برخوردار هستند. اکنون کاملاً شناخته شده است که رژیم های غذایی غنی از آنتی اکسیدان به کاهش خطر تصلب شرایین ، انواع خاصی از سرطان ، تغییرات مربوط به سن در رنگدانه های پوستی ، آب مروارید و غیره کمک می کنند.
ارزیابی های مقایسه ای نشان داده است که ارقام دارای تفاله های زرد ، نارنجی ، قرمز و بنفش روشن از نظر محتوای آنتوسیانین و کاروتنوئیدها نسبت به ارقام دارای غده سفید غده به طور قابل توجهی برتر هستند (جدول 3).
دامنه نوسانات محتوای آنتوسیانین ها در سیب زمینی های رنگی در محدوده 9,5-37,8 میلی گرم در 100 گرم وزن خام غده ها است. چشم اندازهای بهبود بیشتر ویژگی ها در این جهت باعث می شود تا سیب زمینی هایی با خمیر رنگی بر روی یک تخته با محصولات سبزیجات ارزشمندی مانند کلم بروکلی ، فلفل زنگ قرمز و اسفناج که به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی معروف است ، قرار دهند. سیب زمینی های دارای گوشت زرد به دلیل داشتن محتوای نسبتاً زیاد کاروتنوئیدها از دیرباز در بسیاری از کشورهای جهان رواج یافته است.
مطالعات جدید امکان بهبود چشمگیر بیشتر این شاخص ها را بر اساس ایجاد گونه هایی با خمیر زرد روشن ، نارنجی و قرمز روشن ، به دلیل داشتن محتوای بیشتر کاروتنوئیدها (500-800 میلی گرم در 100 گرم وزن مرطوب) تأیید می کند. حتی کمترین موفقیت در انتخاب در این جهت می تواند از اهمیت زیادی در تغذیه رژیم غذایی انسان برخوردار باشد و انگیزه جدیدی را برای توسعه تولید سیب زمینی به عنوان یک محصول با اهمیت عمده جهانی فراهم کند.
در کوتاه مدت می توان انتظار داشت انواع با گوشت زرد ، نارنجی ، قرمز و بنفش محبوبیت بیشتری پیدا می کنند و سهم آنها در رژیم غذایی انسان افزایش می یابد.
بنابراین ، با ارزیابی نقش سیب زمینی در تغذیه انسان های مدرن ، بدون اغراق می توان اظهار داشت که غده های سیب زمینی نه تنها غذا بلکه دارو نیز هستند. آنها به خوبی هضم و جذب می شوند ، عملا فاقد مواد آلرژی زا هستند ، می توان آنها را در رژیم های ویژه پروتئینی ، در رژیم های غذایی که برای کاهش اسیدیته و غیره استفاده می شود ، استفاده کرد.
با این حال ، نباید فراموش کنیم که سیب زمینی ها متعلق به خانواده کابین های شبانه هستند ، که با محتوای برخی آلکالوئیدها مشخص می شوند که بر سلامتی انسان تأثیر منفی می گذارند. سیب زمینی همچنین حاوی نیترات ، فلزات سنگین و آکریلامید است. این موارد را باید هنگام استفاده از غده های سیب زمینی برای غذا در نظر گرفت.
از مدت ها قبل خاصیت دارویی سیب زمینی شناخته شده است. اساساً بعد گسترش سیب زمینی در اروپا همه گیری اسکوربوت را از بین برد. از آب سیب زمینی خام برای درمان زخم معده و زخم اثنی عشر استفاده می شود. سیب زمینی از جمله محصولات غذایی بیماران مبتلا به بیماری های کلیوی و قلبی عروقی است. یک عامل تقویت کننده مویرگی در گلها و غده های سیب زمینی پیدا شد.
گوجه فرنگی گلیکو آلکالوئید موجود در سیب زمینی دارای فعالیت آنتی بیوتیکی در برابر برخی از قارچ ها و باکتری های بیماری زا است و فعالیت آنتی هیستامین ، که در درمان آلرژی مهم است.
در طب عامیانه ، سیب زمینی خام رنده شده را برای سوختگی ، اگزما و سایر بیماری های پوستی در مناطق آسیب دیده قرار می دهند. از استنشاق بخار سیب زمینی برای درمان آبریزش دستگاه تنفسی فوقانی استفاده می شود.
نیترات ها... همانطور که می دانید غده های سیب زمینی حاوی مقدار کمی نیترات هستند. در سال های اخیر ، دانش داده های کافی را جمع آوری کرده است تا تأیید کند که مصرف متوسط نیترات در رژیم غذایی حتی برای سلامتی انسان نیز مفید است. در بدن انسان ، نیترات ها به نیتریت تجزیه می شوند و دومی حفره دهان و دستگاه گوارش را ضد عفونی می کند.
با این حال ، این با محتوای نیترات متوسط اتفاق می افتد. در عمل ، افزایش سطح نیترات در سیب زمینی اغلب ثبت می شود. این به عوامل مختلفی بستگی دارد: تنوع ، شرایط آب و هوایی و خاک کشت ، دوز بالای کود ، شرایط نگهداری و غیره. محتوای نیترات در سیب زمینی هنگام پخت و پز ، پوست کندن و فرآوری صنعتی (سرخ کردن ، خشک کردن ، چیپس) کاهش می یابد.
سولانین... در تمام اندام های گیاه سیب زمینی ، از جمله غده ها حاوی استروئید سمی گلیکو آلکالوئید سولانین هستند که از a-solanine و a-hacoin تشکیل شده است. اما غلظت این آلکالوئید کم است: 2-60 میلی گرم بر کیلوگرم از توده سیب زمینی تازه. غلظت سولانین در سطح 300-500 میلی گرم در هر 1 کیلوگرم برای سلامتی انسان خطرناک تلقی می شود. از آنجا که سولانین برای خود گیاه به عنوان محافظت در برابر دشمنان طبیعی مهم است ، عمدتا در پوست متمرکز می شود. سطح غلظت در ارقام مختلف متفاوت است. در هنگام ذخیره سازی و صدمه به غده ها ، غلظت سولانین کمی افزایش می یابد. اما باید مراقب غده هایی بود که سبز شده و در تاریکی جوانه زده اند. غلظت سولانین در آنها برای سلامتی انسان خطرناک می شود. باید در نظر داشت که سولانین در حین پختن از بین نمی رود.
بازدارنده های آنزیم (آنزیم) - مانند سولانین ، آنها به عنوان محافظ غده های سیب زمینی عمل می کنند. برای انسان ، آنها خطرناک نیستند ، زیرا در اثر قرار گرفتن در معرض دما به راحتی از بین می روند.
فلزات سنگین... خطرات بهداشتی در درجه اول از کادمیوم و سرب است. با این حال ، محتوای آنها در سیب زمینی بسیار کمتر از آستانه دوزهای مجاز است. در طول تمیز کردن ، محتوای سرب در سیب زمینی 80-90، ، کادمیوم - 20 is کاهش می یابد. در طول پخت و پز ، سطح کادمیوم 25-30 another دیگر کاهش می یابد. محتوای سرب در حین پخت تغییر نمی کند.
آکریلامید در محصولات سیب زمینی از اسیدهای آمینه آزاد و از قندهای ساده (گلوکز ، فروکتوز) در طی عملیات حرارتی (بالاتر از 1200 درجه سانتیگراد) با مقدار آب کم تشکیل می شود. با افزایش دما در هنگام پردازش غده های سیب زمینی ، مقدار آکریل آمید افزایش می یابد.
پردازنده ها از این موضوع آگاه هستند ، بنابراین برنامه ریزی های اضافی انجام می دهند و روش های فن آوری دیگری را برای کاهش محتوای آکریل آمید در محصول نهایی سیب زمینی (چیپس ، سیب زمینی سرخ کرده) اعمال می کنند.
از میان قابل توجه ترین کیفیت های جدول که نوع آشپزی انواع سیب زمینی را تعیین می کند ، درجه هضم ، تراکم پالپ ، نمک و آبکی غده ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است. با توجه به این پارامترها ، انواع سیب زمینی به تقسیم می شوند 4 نوع آشپزی: از سالاد نپخته (نوع آشپزی A) تا انواع پخته و شکننده تر (B، C، D) که برای استفاده در تهیه غذاهای خاص سیب زمینی در نظر گرفته شده است.
نوع A را تایپ کنید - سیب زمینی سالاد ، نرم و جوشانده نشده ، غده ها در حین پخت سالم باقی می مانند ، تفاله آن متراکم است ، نه ریز ، نه آبکی.
نوع B را تایپ کنید - ضعیف جوشانده ، تفاله نسبتاً متراکم ، کمی نرم ، کمی آبکی است. غده ها کاملاً کامل و مطبوع هستند. برای استفاده در غذاهای خانگی برای تهیه سوپ و غذاهای فرعی (آب پز یا بخارپز ، آبپز یا پخته شده در پوست ، پوره خانگی یا سیب زمینی سرخ کرده و غیره) مناسب است.
نوع C را تایپ کنید - خوب جوش می آید ، تفاله آن متوسط ریز ، نرم (نرم) ، نسبتاً خشک است ، غده ترک می خورد ، اما هنگام پخت و پز متلاشی نمی شود. در درجه اول در صنایع غذایی استفاده می شود.
نوع D را تایپ کنید - سیب زمینی بسیار سفت ، بسیار نمکی ، آبکی نیست و عمدتا برای پوره سیب زمینی و فرآوری نشاسته استفاده می شود.
تعداد نسبتاً قابل توجهی از انواع سیب زمینی ویژگیهای میانی بین دو نوع آشپزی (AB و BC) را نشان می دهد. در این حالت ، حرف اول حاوی نوع غالب آشپزی است.