در سال 2023، بزرگترین کارخانه سرخ کردنی فرانسوی، وی فرای، پنجمین سالگرد خود را جشن گرفت. در طول تاریخ بسیار کوتاه خود، این شرکت موفق به دستیابی به نتایج برجسته ای شده است: از ابتدا، تولید محصولی را راه اندازی کرده است که از نظر کیفیت کمتر از دستاوردهای رهبران جهان نیست، آن را تبدیل به غذای خاص رستوران های فست فود کرده است. کاملاً داخلی است و به طور جدی واردات را جابجا کرده است. به یاد داشته باشید: در سال 2017، 94 درصد از سیب زمینی سرخ کرده مصرف شده در روسیه از خارج از کشور می آمد.
اما مهمتر از همه، این گیاه انگیزه قدرتمندی برای توسعه رشد سیب زمینی در بسیاری از مناطق روسیه ایجاد کرد. تصادفی نیست که جامعه صنعت حرفه ای، که در ماه آگوست در روز بین المللی مزرعه سیب زمینی در منطقه کوستروما گرد هم آمدند، به اتفاق آرا مدیر توسعه شرکت سرگئی مارچنکو را به عنوان شخص سال معرفی کردند.
– سرگئی سرگیویچ، کارخانه وی فرای از ابتدای فعالیت خود، سیب زمینی سرخ کرده را مطابق با استانداردهای تولیدکنندگان مطرح دنیا تولید می کند. اما اکنون شما در حال تولید محصولات برای شرکت های پذیرایی روسیه هستید. آیا کار کردن آسانتر شده است؟
- زنجیرههای فست فود جهانی بازار ما را ترک کردند، اما جانشینان آنها همان الزامات سختگیرانه را برای سیبزمینی سرخ شده خریداری کردند. نی سیب زمینی باید همچنان طول مشخصی داشته باشد، طعم مناسبی داشته باشد و عیوب خارجی نداشته باشد... پارامترهای زیادی وجود دارد، در مشخصات قراردادها مشخص شده است و ما به دقت بر رعایت تمام شرایط نظارت می کنیم.
هر ساعت، خدمات کیفی کارخانه وی فرای نمونههای محصول را از خط میگیرد تا ارزیابی کند که آیا استانداردهای کیفی مشتریان ما مطابقت دارد یا خیر. در صورت تشخیص تخلف، دسته را حذف می کنیم، خط را متوقف می کنیم و مواد اولیه را بررسی می کنیم. اما چنین شرایطی به ندرت اتفاق می افتد؛ ما تولیدات با تکنولوژی بالا داریم. در ابتدا سرمایه گذاری های بسیار زیادی در تجهیزات مرتب سازی نوری، برشته کردن و انجماد انجام شد. تا فوریه 2022، تامین کنندگان خط ما بارها و بارها سیب زمینی سرخ کرده تولید شده در کارخانه ما را به مراکز ارزیابی کیفیت اروپایی می آوردند و آنها هرگز از سطح تولید کنندگان پیشرو جهان (سه نفر بزرگ) پایین تر نبودند.
کیفیت بالای محصولات ما نیز نشان می دهد که ما با تامین کنندگان مواد اولیه کار زیادی انجام داده ایم.
– در مورد نحوه تامین مواد اولیه کارخانه بیشتر توضیح دهید؟
- این شرکت مزرعه خود را در منطقه تامبوف دارد، اما سهم کمی از مواد خام در آنجا رشد می کند - حدود 16 هزار تن، در حالی که نیاز فعلی کارخانه 240 هزار تن در سال است. ما مقدار قابل توجهی سیب زمینی را از کشاورزانی که با این گیاه کار می کنند به صورت قراردادی خریداری می کنیم.
ما مجموعهای از تامینکنندگان داریم که عمدتاً سیبزمینی از منطقه لیپتسک (جایی که شرکت در آن واقع شده است) و مناطق مجاور آن میآیند. شعاع متوسط این گیاه 350 کیلومتر است. اما در مناطق دورتر شرکای وجود دارد: در بریانسک (600 کیلومتر)، مناطق آستاراخان (زیر 1000 کیلومتر)، در قلمرو استاوروپل (حدود 1000 کیلومتر).
– آیا این اتفاق می افتد که کارخانه ای با کمبود مواد اولیه مواجه شود؟
- کار موفقیت آمیز ما با تامین کنندگان در طول پنج سال گذشته منجر به این واقعیت شده است که ما اکنون افراد بیشتری داریم که مایلند برای ما سیب زمینی بکارند. البته وضعیت بازار نیز این وضعیت را تسهیل میکند: در سالهای اخیر قیمتهای سیبزمینی سفره رضایت تولیدکنندگان را نداشته است، در حالی که وجود قرارداد با یک پردازنده تضمین کننده درآمد پیشبینیشده پایدار است.
- آیا قصد دارید دایره تامین کنندگان خود را گسترش دهید؟
- در حال کار برای افتتاح خط تولید دوم هستیم. سرمایه گذاری در تجهیزات جدید تقریباً 14 میلیارد روبل است. این روند بسیار دشوار است، ما باید برای هر واحد با تامین کنندگان مبارزه کنیم، زیرا تجهیزات زیادی تحت تحریم های مختلف قرار گرفته اند، ما به دنبال راه هایی برای غلبه بر آنها هستیم. ما معتقدیم که پیروز خواهیم شد و همه چیز لازم در ابتدای سال آینده به طور کامل برای مونتاژ می رسد و تا پاییز می توانیم راه اندازی های برنامه ریزی شده را انجام دهیم.
راه اندازی خط دوم، ظرفیت کارخانه را به 500 هزار تن مواد اولیه در سال افزایش می دهد. برای رفع مشکل تامین سیب زمینی بنگاه ابتدا به شرکای همیشگی خود مراجعه کرده و توانمندی های آنها را برای افزایش تولید بررسی می کنیم. برای حجم باقی مانده (تا پایان سال 2023 دشوار است که بگوییم چقدر خواهد بود) از کسانی که می خواهند برای اولین بار دست خود را در این زمینه امتحان کنند به همکاری دعوت می کنیم.
معیارهای ما برای انتخاب تامین کنندگان ثابت است: مزرعه باید مجموعه تجهیزات لازم برای رشد و برداشت را داشته باشد. تجهیزات آبیاری (برای 100٪ از سطح زیر سیب زمینی)؛ ذخیره سازی مدرن برای کل حجم برداشت، زیرا منابع مزرعه ما به 2,5 ماه (اوت، سپتامبر و 10 روز اکتبر) محدود است.
و از آنجایی که کارخانه هزینه حمل و نقل سیب زمینی را پرداخت می کند، ما اولویت را به شرکت های کشاورزی مجاور می دهیم.
- آیا از کیفیت مواد اولیه در سال 2023 راضی هستید؟
– در پاییز همه سیب زمینی ها با کیفیت هستند. مشکلات دیرتر شروع می شود، در دوره ذخیره سازی میانی و دیرهنگام، و نه فقط برای ما. اما ما فقط محصولاتی را برای پردازش می پذیریم که معیارهای مشخص شده در قراردادها را داشته باشند.
تنها تغییر امسال این است که اندازه کسری را افزایش دادهایم: ما سیبزمینیهایی با کالیبر 50+ (و نه 40+، مانند فصل گذشته) خریداری میکنیم، اما همچنین برای چنین مواد خامی بیشتر از آنچه قبلاً توافق شده بود، پرداخت میکنیم.
- انواع سیب زمینی تخصصی برای فرآوری سیب زمینی سرخ شده استفاده می شود؛ تا همین اواخر، این گونه ها فقط با انتخاب خارجی ارائه می شد. امسال صحبت از امکان سهمیه بندی برای واردات بذر بیشتر می شود. آیا از مشکلات در این مسیر می ترسید؟
- من بیش از 10 سال پیش، مدت ها قبل از راه اندازی خود شرکت، کار در این پروژه را شروع کردم. و از همان روزهای اول بر توسعه تولید بذر تکیه کرد. اکنون مفتخرم که این گیاه عملاً تولید بذر را کاملاً بومی سازی کرده است تا متناسب با نیازهای خود باشد.
کار سختی بود. دو سال پیش بیش از پنج هزار تن بذر وارد میکردیم، اما پارسال حجم واردات به 140 تن کاهش یافت و آن زمان فقط بحث عرضه ارقام جدید بود.
اکنون نیاز کارخانه (با در نظر گرفتن راه اندازی خط دوم تولید) به بذرهای همه رده ها - از لوله آزمایش تا نخبگان - کاملاً پوشش داده شده است.
در عین حال، ما پذیرای پیشنهادات پرورش دهندگان روسی هستیم؛ امسال ما چندین گونه داخلی را برای آزمایش گرفتیم (Vostorg، Varyag، Favorit) و اگر آنها در پارامترهایی قرار گیرند که برای پردازش سیب زمینی سرخ کرده نیاز داریم و در عین حال می توانند دارای مزایایی در عملکرد و ذخیره سازی طولانی مدت، ما این گونه ها را رشد خواهیم داد. تحقیقات در مورد آنها هنوز ادامه دارد؛ برای تصمیم گیری به داده های خودمان در مورد عملکرد و حفظ کیفیت آنها نیاز داریم.
– آیا خریداران اصلی محصولات شما رستوران های فست فود هستند؟
- 65٪ سیب زمینی سرخ شده از وی فرای به سه رستوران بزرگ فست فود می رود، بقیه به شرکت های خدمات غذا (تامین کنندگان کالا برای پیتزا فروشی ها، کافه ها و رستوران های روسی در اندازه های مختلف) و همچنین به زنجیره های خرده فروشی می رسد.
- طبق مشاهدات شما، تقاضا برای سیب زمینی سرخ کرده رو به افزایش است؟
- همه مناطق رشد پایدار در حجم مصرف، حداقل 10٪ سالانه نشان می دهند. مراکز پذیرایی عمومی جدید به طور مداوم در کشور افتتاح می شوند. و این در حالی است که صاحبان آنها از نظر تامین تجهیزات با مشکلات زیادی روبرو هستند (مثلاً تهیه سرخ کن های صنعتی جدید دشوار است).
می بینیم که مردم هر سال بیشتر و بیشتر سیب زمینی سرخ کرده می خورند، این در رشد بازار روسیه قابل توجه است و همین روند در سراسر جهان ادامه دارد. چرا؟ سیب زمینی سرخ کرده تضمین شده است که خوشمزه، رضایت بخش و مطابق با سرعت مدرن زندگی است. بسیاری از مردم رفتن به کافه و خوردن یک میان وعده یا سفارش یک غذای آماده تحویل در خانه آسان تر از صرف وقت برای خرید، شستن و تمیز کردن هستند. از این رو افزایش تقاضا برای محصولات فرآوری شده به طور کلی، نه فقط برای سیب زمینی سرخ شده.
– علاوه بر سیب زمینی سرخ کرده، قاچ های سیب زمینی تولید می کنید. چندی پیش، سیب زمینی سرخ شده شیرین در مجموعه ظاهر شد. آیا این موقعیت ها مورد تقاضا هستند؟
- گوه ها تقریباً 10 درصد از تولید ماهانه ما را تشکیل می دهند. مردم سیب زمینی به سبک کشوری را دوست دارند، سهم فروش در حال افزایش است و در پاسخ به آن، حجم تولید را افزایش می دهیم.
سیب زمینی سرخ کرده یک محصول جدید است؛ ما سعی کردیم چنین محصول جالبی را وارد خط تولید خود کنیم و یک دسته محدود از مواد اولیه مصری را عرضه کردیم. این تجربه موفقیت آمیز بود؛ امروز این مورد در منوی رستوران های برگر و خیابان خیابانی در شهرهای بزرگ ظاهر شده است. ما اکنون در حال بررسی امکان رشد مواد اولیه در روسیه به منظور کاهش هزینه های تولید هستیم.
سیب زمینی شیرین محصولی است که هر چه گرمتر باشد، بهتر است؛ در طول فصل رشد، دمای آن نباید زیر 20+ درجه سانتیگراد باشد؛ منطقه آستاراخان برای این شرایط ایده آل است. متخصصان ما قبلاً کشت آزمایشی را انجام داده اند، نتایج خوبی دریافت کرده اند و آماده ادامه کار هستند، به خصوص که وزارت کشاورزی منطقه تمام حمایت های لازم را از ما ارائه می دهد.
- فرآوری سیب زمینی شامل مقدار قابل توجهی زباله است. چگونه هزینه ها را کاهش می دهید؟
- در حالت ایده آل، مایلیم خط تولید پرک سیب زمینی نصب کنیم، اما در شرایط امروزی واردات تجهیزات اروپایی غیرممکن است. ما به دنبال جایگزینی هستیم، اما ممکن است چندین سال طول بکشد. گزینه دیگر برای بهینه سازی تولید ما نصب خط تولید پنکیک سیب زمینی (هش براون) است. ما در حال مذاکره با تعدادی از تامین کنندگان این تجهیزات هستیم. امیدواریم نتایجی حاصل شود. در این بین ما مواد اولیه نامرغوب (تریم، غده های کوچک و ...) را برای تغذیه دام به مزارع می فرستیم.
– سالانه حدود 100 هزار تن سیب زمینی سرخ کرده تولید می کنید. آیا این برای تامین بازار روسیه کافی است؟
– پس از راه اندازی خط دوم، این کارخانه سالانه حدود 220 هزار تن محصول تولید خواهد کرد و انتظار داریم که نیاز بازار داخلی را به طور کامل تامین کنیم.
اکنون بخشی از محصولات از ترکیه، امارات و ... به روسیه وارد می شود که متاسفانه این سیب زمینی های سرخ شده کیفیت بالایی ندارند. برای مثال کشورهای عربی محصولی را که در روغن پالم سرخ شده وارد می کنند (ما فقط از روغن آفتابگردان استفاده می کنیم).
- آیا کارخانه از دولت حمایت می کند؟ شاید اقدامات بیشتری برای توسعه شرکت مورد نیاز باشد؟
ما واقعا از کمکی که دولت به ما می کند قدردانی می کنیم. این کارخانه از وام ترجیحی استفاده می کند. همچنین مسئولین سالانه به سیب زمینی کاران برای توسعه احیای اراضی، احداث انبارهای نگهداری سیب زمینی و خرید بذر نخبگان یارانه می دهند و این نیز برای ما اهمیت زیادی دارد. امیدواریم این اقدامات حمایتی ادامه داشته باشد.
اگر درباره چیزهایی که گم شده صحبت کنیم، به تدارکات توجه خواهم کرد. تولیدکنندگان داخلی واقعاً برای حمل و نقل کالا حداقل در داخل کشور به یارانه نیاز دارند. روسیه دارای قلمرو عظیمی است، در حالی که تحویل محموله ای از کالاها، مثلاً از منطقه لیپتسک به نووسیبیرسک، بیش از نیم میلیون روبل هزینه دارد و این باعث می شود شرکت هایی که بالقوه علاقه مند به خرید محصولات ما هستند، به دنبال شرکای در کشورهای همسایه باشند.
من همچنین می خواهم دولت شرایط رقابتی برابر را برای همه فعالان بازار - داخلی و خارجی - حفظ کند. اکنون اگر سیب زمینی سرخ کرده به ترکیه عرضه کنیم، مشتری ما در این کشور 14,5 درصد حقوق ورودی پرداخت می کند. علاوه بر این، اگر چنین محصولاتی از ترکیه به روسیه فروخته شود، نرخ عوارض تنها 10٪ است. وظایف برابری به ما کمک می کند اعتماد به نفس بیشتری داشته باشیم.
- چندین شرکت روسی در سال جاری تمایل خود را برای افتتاح شرکت های خود برای تولید سیب زمینی سرخ کرده اعلام کرده اند. آیا صنعت با دوره مازاد تولید مواجه است؟
- جهان ثابت نمی ماند، بازیکنان جدید در بازار جذابی ظاهر می شوند، هیچ چیز غیرعادی در این وجود ندارد.
در آینده قطعاً با نیاز فوری تری به صادرات سیب زمینی سرخ کرده مواجه خواهیم بود، اما موفقیت در این مسیر بدون کمک دولت غیرممکن خواهد بود. برای حمل و نقل کالا از طریق دریا به یارانه نیاز است. اما در حال حاضر این یک موضوع ضروری نیست؛ اول از همه، ما باید بازار روسیه را تامین کنیم.
- برخی از محصولات شما در حال حاضر صادر می شوند. با کدام کشورها تعامل دارید؟
- جهت های اصلی محموله ها کشورهای CIS هستند: قزاقستان، ازبکستان، بلاروس. همسایگان ما برای کیفیت محصولات عرضه شده به آنها ارزش زیادی قائل هستند و ما همچنین شاهد افزایش مصرف سیب زمینی سرخ کرده در این کشورها هستیم. اما کار برای توسعه صادرات آسان نیست، در اینجا دوباره به مشکلات لجستیک باز می گردیم (هزینه حمل و نقل بسیار بالا است و علاوه بر این، کمبود حمل و نقل تخصصی، قطعات یدکی، راننده وجود دارد)، امسال کل روسیه از پیامدهای بحران سوخت متضرر شد.
طبیعتا امیدواریم در آینده صادرات را به بازارهای دیگر آغاز کنیم، اما هنوز زود است که در این مورد صحبت کنیم.