چه نوع فرآوری سبزیجات برای کشاورزان مفید است
متن: ورونیکا پرووا
فرآوری سبزیجات عمدتا با هدف حفظ و بهبود کیفیت محصول و همچنین افزایش ماندگاری انجام می شود. کارشناسان تأیید می کنند که امروزه علاقه به پردازش در حال افزایش است ، و این امر با رشد فشرده پروژه های سرمایه گذاری در این بخش از بازار مشهود است. این تعجب آور نیست - فرآوری عمیق ما قادر به افزایش سودآوری تجارت سبزیجات و کاهش خطرات مرتبط با فصلی بودن تولید است.
به گفته سمیون گانیچ ، مدیر کل مواد غذایی خشک (راه حل های جامع برای فرآوری محصولات کشاورزی) ، فرآوری سبزیجات در فضای باز همیشه یک ارزش افزوده جدید در زنجیره تولید یک شرکت است. "تقریبا همه در بازار است
در سال تولید بیش از حد سبزیجات وجود دارد که در طول فصل با کمترین قیمت به فروش می رسند که باعث کاهش سودآوری تولید محصولات کشاورزی می شود. در این حالت ، پردازش اولیه و ثانویه به شما امکان می دهد سود اضافی کسب کنید. "
سرمایه گذاری و حاشیه
الكساندر خاطرنشان می كند: "تمام شركت های بزرگ در تلاشند تا فرآوری محصولات كشاورزی را توسعه دهند ، این امر به آنها اجازه می دهد از رقابت با كشاورزان ، كه به طور معمول فاقد فرصت های سرمایه گذاری كافی ، سبزیجات را به صورت" كثیف "به شركت های عمده فروشی ارائه می دهند ، دور شوند. آبرامچوک ، مدیرعامل شرکت AgroNero (یک مجتمع کشاورزی در منطقه یاروسلاول ، یکی از شرکت های تابعه بازرگانی Belaya Dachi). از آنجا که محصول فرآوری شده عمدتا به فروشگاه های زنجیره ای عرضه می شود ، اقتصاد آن بسیار زیاد است
در بالا ، او روشن می کند.
علاوه بر این ، همانطور که سمیون گانیچ اشاره می کند ، پردازش همیشه به مواد اولیه تجاری احتیاج ندارد. زیر استاندارد اغلب مناسب است.
الكساندر آبرامچوك با جزئیات بیشتر می گوید: "پس از مرتب سازی ، مواد اولیه به سه قسمت تقسیم می شوند: دسته اول (محصول با كیفیت بالا) ، دسته دوم (غیر استاندارد) ، دسته سوم (زباله)". "در عین حال ، مواد اولیه غیر استاندارد ، که بسیار ارزان تر هستند ، همچنین برای پردازش مناسب هستند ، که این امر همچنین اقتصاد تولید را افزایش می دهد".
با این وجود ، با همه جذابیت های فراوری خود ، همه تولیدکنندگان کشاورزی تصمیم به برداشتن این مرحله نمی گیرند. بنابراین ، AgroNero هیچ پردازشی ندارد ، این شرکت محصولات را در حالت "کثیف" برای عمده فروشی آماده می کند. خریداران اصلی "DB Trading" و فروشندگان هستند. "تقاضا به دلیل تعداد زیاد رقبا ناپایدار است. با این حال ، ما برنامه توسعه پالایش را نداریم ، زیرا به سرمایه گذاری های زیادی نیاز دارد. "الكساندر آبرامچوك اعتراف می كند. به طور کلی ، او تخمیر ، نمک ، پخت و پز ، فرآوری در سیب زمینی له شده را بسیار سودآور می داند ، زیرا برای ذخیره سازی به تجهیزات انجماد عمیق و یخچال و فریزر نیاز نیست.
سمیون گانیچ تأیید می کند که پردازش کشاورزان به طور کلی بسیار دشوار است. رشد و فروش آنها برای آنها راحت تر است. به گفته این متخصص غذای خشک ، سرمایه گذاران از مناطق دیگر معمولاً وارد این حرفه می شوند: بانکداران ، مهندسان ، سرمایه گذاران خطرپذیر ، که مزایای این منطقه را درک می کنند.
بسته به عمق تصفیه ، به گفته سمیون گانیچ ، حاشیه در این بخش از 40 تا 100 درصد است. وی خاطرنشان كرد: "در همین حال ، گاهی اوقات تقریباً غیرممكن است كه یك كشاورز سنتی توضیح دهد كه چرا لازم است تجهیزات مدرن فن آوری خریداری شود و یك كارگاه كم كارآمد ساخته نشود كه سود زیادی به همراه نداشته باشد."
با وجود این واقعیت که اخیراً پروژه های جدیدی برای فرآوری سبزیجات در فضای باز آغاز شده است ، اجرای آنها با مشکلات زیادی همراه است. به عنوان مثال ، طبق گفته Ekaterina Babaeva ، مدیر عامل شرکت Interagro (توسعه دهنده و مجتمع کننده پروژه های پیچیده برای تجارت کشاورزی) ، پروژه های پردازشی به سطح بالایی از بهره وری و سرمایه گذاری قابل توجه در خرید تجهیزات نیاز دارند. علاوه بر این ، استانداردهای بهداشتی و فنی ویژه ای به کارگاه های تولید تحمیل می شود ، که به طور کلی و به میزان قابل توجهی هزینه پروژه را افزایش می دهد.
در همان زمان ، دوره بازپرداخت پروژه ها حدود 7-10 سال است ، در حالی که سرمایه گذاران علاقه مند هستند که در اسرع وقت سود کسب کنند ، ادامه می دهد Ekaterina Babaeva. وی یادآوری می کند هنگام برنامه ریزی چنین پروژه ای ، قبل از هر چیز باید با دقت به سیاست فروش فکر کرد. متخصص تأکید می کند: "فقط در صورت فروش محصول نهایی با قیمت های تعیین شده در پروژه سرمایه گذاری ، می توان دوره بازپرداخت را بدست آورد و سود کسب کرد."
وی همچنین خاطر نشان كرد كه تهیه یك محصول نهایی با كیفیت بالا ، به نوبه خود ، به تجهیزات با كیفیت بالا نیز نیاز دارد كه دوره بازپرداخت را افزایش داده و حاشیه سالانه را كاهش می دهد.
سمیون گانیچ با خرید تجهیزات توصیه می کند که از راه اندازی کسب و کار جلوگیری کنید. او مطمئن است افرادی که فقط می خواهند تجهیزات خریداری کنند که از نظر آنها "چاپ پول" می کنند ، به احتمال زیاد نتیجه مطلوبی نخواهند گرفت.
این متخصص معتقد است: "شما باید با مطالعه بازار فروش و توسعه یک پروژه با کیفیت بالا شروع کنید." - و تنها زمانی که تصویر روشنی از خریدار محصولات نهایی به دست می آید و پروژه آماده است ، که در آن ارزیابی دقیق ایده کسب و کار از همه جنبه های آن انجام می شود - از گزینه های فن آوری گرفته تا یک طرح تجاری توسعه یافته ، می توانیم به مرحله اجرا برویم ، از جمله خرید تجهیزات.
یخ زدگی شوک
یکی از م effectiveثرترین و رایج ترین روشهای فرآوری محصولات ، انجماد شوک است. الكساندر ملنیك ، مدیر خرید و تولید Ortika Frozen Foods ، TM Hortex ، یكی از مشهورترین تولید كنندگان روسی سبزیجات منجمد تازه ، میوه ها و توت ها بدون استفاده از GMO و مواد نگهدارنده ، با جزئیات بیشتری در مورد این فناوری صحبت كرد.
این متخصص توضیح می دهد: "انجماد شوک یک انجماد سریع یک محصول است که در معرض جریان های شدید هوا قرار می گیرد ، که با خنک کردن ماده اولیه تا دمای 32-40 درجه سانتیگراد ، یک لایه مایع روی سطح آن تشکیل می شود." - برخلاف فناوری سنتی ، با یخ زدگی شوک
کریستالهای یخی بسیار کوچکی تشکیل شده اند ، که ساختار سلولی محصول را نمی شکند و این باعث می شود طعم و مزه اصلی آن حفظ شود. "
به گفته الكساندر ملنیك ، در بازارهای جهانی سه بزرگترین تونل انجماد شوك وجود دارد: یونیدكس (لهستان) ، فریگوسكاندیا (سوئد) و اكتوفراست (سوئد). همچنین تولیدکنندگان آلمانی و چینی فریزرهای تونلی جایگاه شایسته ای را در بازار تجهیزات تبرید کسب کرده اند. این متخصص تأکید می کند که تونل های انجماد ، که توسط شرکت های پیشرو تولید می شوند ، امکان دستیابی به بهترین کیفیت و طعم محصول را فراهم می کنند ، و همچنین ظاهر جذاب و عالی را برای آن فراهم می کنند.
بهره وری - از 1 تا 12 تن در ساعت.
سخنگوی Hortex توضیح می دهد: "سبزیجات موجود در فریزرهای تونل از طریق فضای بسته (تونل انجماد) به صورت افقی حرکت می کنند و هوای سرد از طریق مواد غذایی در کل تونل گردش می کند."
مهم است که در بخش سبزیجات فرآوری شده ، به گفته وی ، سطح نوسانات قیمت بسیار بالا باشد و به 20٪ برسد. "اما اگر یک شرکت نه تنها در انجماد تخصص دارد ، بلکه دارای انبارهای دمای پایین برای ذخیره محصولات است ، سودآوری تجارت می تواند
به طور قابل توجهی افزایش می یابد ، "متخصص می گوید.
وی اضافه می کند که زنجیره تولید از سه مرحله تشکیل شده است که هر مرحله معمولاً به عهده یک شرکت جداگانه است. بنابراین ، یک مزرعه مشغول کشت سبزیجات است. انواع و اقسام هیبرید بسته به شرایط و شرایط آب و هوایی انتخاب می شوند
یک شرکت متخصص در پردازش های بعدی (در مورد ما ، انجماد) محصولات. و غالباً شرکت سوم درگیر بسته بندی و فروش به مصرف کننده نهایی است.
طبق گفته الكساندر ملنیك ، كارخانه ای با متوسط سطح تولید 5 هزار تن محصولات سبزیجات منجمد در سال نیاز به سرمایه گذاری 4/5 میلیون یورویی دارد.
اصلی ترین آنها برای نمک و ترشی
در حالی که دارایی های بزرگ در حال اجرای پروژه هایی برای انجماد سبزیجات در زمین های آزاد هستند ، کشاورزان کوچک و خانوارهای دهقانان (مزرعه) روش های بیوشیمیایی فرآوری سبزیجات مانند ترشی و ترشی را ترجیح می دهند.
در میان آنها شرکت "Zasolych" ، تولید کننده محصولات ترشی ، ترشیجات و سالادهای کره ای است که در منطقه Kirov واقع شده است. به گفته رئیس شرکت نیکولای شیخوف ، آنها سالانه حدود 300 تن کلم ، 200 تن خیار و 150 تن هویج را فرآوری می کنند. علاوه بر این ، در کوچک
تولید گوجه فرنگی قرمز و سبز ، ترشی و قارچ به سبک کره ای و همچنین گروه محصولات شرقی (سیر ، سیر وحشی و غیره) ایجاد شده است. محصولات به عمده فروشان ، فروشگاه های محلی ، خرده فروشی های محلی و فدرال ، که در منطقه کیروف نمایندگی دارند ، عرضه می شوند.
Zasolych یک تولید خانوادگی با دستور العمل هایی است که نسلی به نسل دیگر منتقل می شود. امروزه طیف گسترده ای از محصولات در آب نمک و ماریناد مختلف به مصرف کنندگان ارائه می شود. در این حالت فقط از مواد افزودنی ، ادویه و گیاهان طبیعی استفاده می شود. به عنوان مثال ، کلم مطابق با تکنولوژی قدیمی تخمیر اسید لاکتیک طبیعی ، بدون مواد نگهدارنده تخمیر می شود.
به گفته نیکولای شیخوف ، دستور العمل های سنتی حفظ می شوند ، در حالی که روند تولید با کمک فن آوری ها و تجهیزات مدرن در حال بهبود است ، که امکان افزایش حجم و سرعت پردازش را فراهم می کند. بنابراین ، بشکه های چوبی ، ساخته شده با دست ، که در آن زودتر
آنها خیارها را نمک و حتی به فروشگاه ها عرضه می کردند ، جای پلاستیک های پلاستیکی قابل استفاده مجدد را می گرفتند. یک بشکه 30-200 کیلوگرم را در خود نگه می دارد.
رئیس شرکت سهامدار "ما برای خرده فروشی امروز از ظروف پلاستیکی با حجم کم و همچنین بسته بندی های جداگانه استفاده می کنیم." "به جای ذخیره یخ خیار در بشکه های چوبی (برای مثال در آب چشمه ، رودخانه) ، یخچال نصب شده است."
وی همچنین خاطرنشان کرد که اگر پیشتر کلم با دست برنامه ریزی می شد ، اکنون این فرآیند به صورت خودکار انجام می شود و بهره وری خردکن به چند هزار کیلوگرم در ساعت می رسد. نیکولای شیخوف می گوید: "این شرکت تجهیزات داخلی و وارداتی را برای خرد کردن ، برش ، تمیز کردن ، شستشو ، حمل و نقل ، بسته بندی ، ضد عفونی نصب کرده است." "اخیراً ما برش های سبزیجات آلمانی را با روبات کوپه چینی جایگزین کرده ایم که 3-4 برابر ارزان تر از همتایان اروپایی خود هستند و در عین حال از نظر کیفیت از آنها کم نیستند." به طور کلی ، طبق محاسبات شرکت "Zasolych" ، سرمایه گذاری در تجهیزات پردازش حدود 2-3 میلیون روبل بود.
نیکولای شیخوف توضیح داد که از آنجا که این شرکت در منطقه ای از مزارع پرخطر و دارای شرایط جوی نامساعد برای توسعه گیاهان زراعی واقع شده است ، حدود پنج سال پیش تصمیم گرفته شد که تولید سبزیجات خود را کنار بگذارد. امروزه کلیه مواد اولیه از کشاورزان محلی خریداری می شود که با آنها همکاری های طولانی مدت برقرار شده است. بسیاری از مزارع به ویژه هیبریدها و مقدار زیادی سبزیجات را برای نیازهای شرکت پرورش می دهند.
نیکولای شیخوف تجربه خود را به اشتراک می گذارد: "بنابراین ، برای ترشی از هیبریدهای خیار هلندی استفاده می کنیم که از نظر اندازه ایده آل هستند و دارای طعم و پارامترهای خاصی هستند."
یک شرکت خانوادگی دیگر - مزرعه دهقانی (مزرعه) "انژ" ، واقع در جمهوری چوواش ، راهی متفاوت را انتخاب کرده است. با شروع در سال 1999 با کشت سبزیجات (کلم ، خیار ، گوجه فرنگی ، و غیره) ، در حال حاضر در سال 2008 کشاورزان تصمیم به توسعه فرآوری داشتند. و امروز مزرعه "انژ" چرخه کاملی از تولید انواع ترشی ، ترشی و سالاد را انجام می دهد.
وی افزود: "تمام محصولات شور و ترشی از سبزیجاتی كه در مزارع ما كشت می شوند تهیه می شود كه كل سطح آنها بیش از 700 هكتار است. مواد اولیه آن به ما امکان می دهد کیفیت محصولات را در همه مراحل کنترل کنیم. "می گوید ایوان سمیونوف ، رئیس مزرعه انژ.
کاشت خیار در زمینی به مساحت 16 هکتار در اوایل ماه ژوئن انجام می شود. در همان زمان ، مزرعه با استفاده از تجربه و فن آوری کشت آلمان هدایت می شود. "ما قبلاً از هیبرید خیار یک شرکت دیگر استفاده می کردیم ، سپس از Leij F1 از سازنده هلندی Rijk Zwaan استفاده کردیم ، که بهتر است
ایوان سمیونوف تجربه خود را به اشتراک می گذارد. - واقعیت این است که خیار Leaf F1 متعلق به ترکیبی است که برای رشد در زمین های باز و در پناهگاه های فیلم سبک ساخته شده است. وی توضیح داد که در مزرعه خیارهای "انژ" با ماده مخصوص "قابل تنفس" پوشانده می شود که اجازه می دهد رطوبت به خوبی عبور کند ، که به شما امکان می دهد یک هفته زودتر برداشت را شروع کنید.
سمیونوف ادامه می دهد: "علاوه بر این ، ترکیبی که ما انتخاب کرده ایم با تعداد و اندازه کوچکتر برگ متمایز است ، که روند جمع آوری را تسهیل می کند و همچنین در برابر بیماری ها مقاوم است." "عملکرد بالا با کیفیت عالی خیار شور و ترشی ترکیب می شود (کالیبر مطلوب 8-12 سانتی متر ، رنگ آمیزی و غیره است)".
در مزرعه "Enezh" کلم سفید به عنوان اولیه هیبرید رشد می کند و جدیدترین ، فروش محصولات از اواسط ژوئن تا آوریل سال آینده انجام می شود. به گفته ایوان سمیونوف ، محبوب ترین هیبرید دیررس کلم سفید ، Muksuma F1 است.
از برداشت تا نمک زدن بیش از یک روز طول نمی کشد که به شما این امکان را می دهد تا تمام کیفیت های یک محصول تازه را نیز حفظ کنید. پس از جمع آوری ، مرحله ای از تمیز کردن و شستشو انجام می شود ، سپس سبزیجات طبق دستورالعمل قدیمی روسی با استفاده از گیاهان ، برگ ها و نمک های مختلف ، در بشکه نمک می شوند. ایمنی کلم تره با محصولات تخمیر طبیعی ، نمک و ترب تضمین می شود.
رئیس مزرعه انژ می گوید: "در سال 2018 ، 800 تن خیار و تقریباً به همان مقدار کلم نمک زدیم." به طور معمول ، مزارع 70 تن خیار در هکتار برداشت می کند. با این حال ، در سال 2019 ، به دلیل شرایط نامساعد جوی برای این محصول گرمسیری ، به ویژه دمای هوا نسبتاً کم برای ماه ژوئن ، عملکرد فقط 43 تن در هکتار بود.
"خیار همانطور که می دانید به گرما نیاز دارد. دمای زیر 10+ درجه سانتیگراد برای آنها فاجعه است ، - می گوید سمیونوف. "اما ما می دانیم که رشد خیار در منطقه ما خطر ویژه ای دارد. بنابراین ، در شمال ساراتوف ، تقریباً هیچ کس آنها را در مقادیر تجاری در زمین های آزاد نمی کارد. " وی تأکید می کند که در تولیدات کشاورزی مهمترین عاملی است که عملکرد و نوسانات قیمت محصولات به آن بستگی دارد.
در همان زمان ، رئیس Zasolycha توجه خود را به این واقعیت جلب می کند که اخیراً رقابت در بخش محصولات سبزیجات شور و ترش به طور قابل توجهی افزایش یافته است ، که با ظهور بازیکنان جدید و توسعه کیفی تولید کنندگان مرتبط است برای مدت طولانی بازار "این را می توان با توسعه کارآفرینی در روسیه ، در دسترس بودن اطلاعات برای شروع کار و در دسترس بودن سرمایه گذاری رایگان در بازار صنایع غذایی توضیح داد. سرمایه گذاران حتی از وابستگی مستقیم به شرایط آب و هوایی و شاخص های عملکرد ، که از فصلی به فصلی تغییر می کنند ، خجالت نمی کشند. "نیکولای شیخوف معتقد است.
موفقیت محاسبه شده
تمرین نشان می دهد که هر نوع فرآوری سبزیجات در مزرعه باز ظرایف خاص خود را دارد که باید هنگام ورود به این جایگاه در نظر گرفته شود. اکاترینا باباوا ، رئیس "Interagro" تأکید می کند: "انتخاب جذاب ترین گزینه در درجه اول به منطقه و محصول در حال رشد بستگی دارد."
به گفته سمیون گانیچ ، هر فناوری پردازشی می تواند برای کشاورزان کاملاً جذاب باشد. اما این پروژه باید محاسبه شود و بازار محصولات نهایی باید مورد تجزیه و تحلیل قرار گیرد. "برای متنوع کردن تجارت ، منطقی است که تولید انواع مختلف محصولات را در نظر بگیریم ،" - او توصیه می کند.
به طور کلی ، با توجه به پیش بینی های غذای خشک ، بازار فناوری به سمت اتوماسیون بیشتر ، رایانه سازی و معرفی هوش مصنوعی توسعه می یابد که قادر است بدون کمک انسان کل فرایند فناوری را تنظیم کند. اما تا کنون این فقط چشم انداز است.