دسته: بازیافت
از مجله شماره 4 2015
امروزه به طور فزاینده ای آشکار می شود که رشد صنعت سیب زمینی بدون توسعه فرآوری غیرممکن است. اما هنوز تعداد کمی از شرکتهای کاملاً روسی در این زمینه در بازار فعال هستند. بیثباتی عمومی اقتصادی در کشور، مشکلات وامدهی و بسیاری از دامهای دیگر که همیشه بر سر راه کسی قرار میگیرد که مسیری غیرعادی را دنبال میکند، مانع است. برای تصمیم گیری در مورد پروژه خود، دیدن یک نمونه موفق در مقابل چشمان خود بسیار مهم است.
ما از شما دعوت می کنیم تا با تجربه شرکت منطقه مسکو ZAO Ozery آشنا شوید. در سال 2014، یک خط برای تولید چیپس سیب زمینی طبیعی در اینجا افتتاح شد. در داستان مدیر کل سرگئی پریاموف با چه مشکلاتی روبرو شدیم و به چه چیزی رسیدیم.
اقدامی ضروری، اما اجباری
JSC "Ozery" یک شرکت متخصص در تولید سبزیجات و سیب زمینی است. در 1300 هکتار سالانه حدود 50 هزار تن محصول تولید می کنیم. ظرفیت لازم برای شستشو، نظافت، بسته بندی و نگهداری طولانی مدت محصول را داریم. ما سیب زمینی و سبزیجات را به زنجیره های خرده فروشی در حجم ثابت در تمام طول سال عرضه می کنیم، در برنامه های شهری شرکت می کنیم، توسط مقامات مورد توجه قرار می گیریم و در صنعت به خوبی شناخته شده ایم. اما هر ساله ده ها پروژه جدید وارد بازار می شود و سودآوری تولید در حال کاهش است. با تحلیل این وضعیت، به بازیافت فکر کردیم. می توان گفت راه اندازی تولید تراشه گام مهمی برای آینده بود. اما اجباری: اگر فقط با تولید سبزی می شد درآمد داشت، این کار را نمی کردیم.
فرآوری با بذر شروع می شود
تاریخچه قبل از افتتاح تولید تراشه برای شرکت ما بسیار ناخوشایند بود. اما هیچ فایده ای برای پنهان کردن آن وجود ندارد؛ حتی یک تولیدکننده که سیب زمینی می کارد و از شرکت های شخص ثالث بذر خریداری می کند، حتی شرکت های بسیار معروف و صاحب نام، از این امر مصون نیست. چهار سال پیش، یک شکل نهفته از Ralstonia solanacearum در دسته ای از بذر سیب زمینی ما که از مواد وارداتی رشد کرده بود، کشف شد. سوء ظن موجی از چک ها را برانگیخت. ده ها نمونه در داخل و اطراف مزارع گرفته شد: نه تنها از محصولات، بلکه از آب، خاک و گیاهانی که می توانند به عنوان منابع اشیاء قرنطینه ای عمل کنند. حدود 200 متخصص از خدمات مختلف از مزرعه بازدید کردند و ما بیش از 180 گزارش دریافت کردیم. اگر خودمان تصمیم گرفته بودیم چنین مطالعه گسترده ای را انجام دهیم، به سادگی بودجه کافی نداشتیم. اما ZAO Ozyory با هزینه عمومی به بیشترین بازرسی در روسیه تبدیل شده است. در نتیجه وجود یک شی قرنطینه تایید نشد، اما شایعه کافی بود که بیشتر چیزی که رشد کرده بود باید از بین می رفت. آن سال ما در کارمان تجدید نظر زیادی کردیم. نتیجه گیری اصلی ما این بود: "شما نمی توانید به دانه های دیگران تکیه کنید، باید خودتان رشد کنید." ما به ایجاد آزمایشگاه بذر خود فکر می کنیم. هنگام انتخاب انواع، ما به انواعی که در برابر ویروس Y مقاوم بودند و برای پردازش مناسب بودند تکیه کردیم.
اکنون ما مبتکر پنج نوع (دو نوع وارداتی آزاد، سه نوع داخلی) هستیم. در حال آماده سازی دو مورد دیگر برای ثبت نام هستیم.
ما چیپس سیبزمینی را از دانههای خودمان پرورش میدهیم و متحمل هزینههای حق امتیازی نمیشویم، به این معنی که مواد خام ارزانی برای پردازش داریم. این مبنایی است که بدون آن نباید پروژه را شروع کنید. به لطف این، ما یک محصول مقرون به صرفه تولید می کنیم: قیمت خرده فروشی یک بسته کوچک چیپس بارین (40 گرم) با قیمت نیم قرص نان قابل مقایسه است؛ چنین چیپسی را می توان بدون به خطر انداختن بودجه حتی توسط بازنشستگان خریداری کرد. به هر حال، سهم قابل توجهی از مشتریان ما را تشکیل می دهند.
ورود به بازار
با افزایش قیمت ارز در کشور ما، توزیع مجدد بازار تنقلات آغاز شد: مقدار زیادی غذاهای دریایی شور و خشک که برای اکثر مصرف کنندگان بسیار گران شده بود، از بین رفت و پسته نیز به همین دلیل ناپدید شد. اما یک طاقچه برای یک محصول داخلی با قیمت مقرون به صرفه ظاهر شده است. من معتقدم هر منطقه باید برندهای خاص خود را داشته باشد. در اروپا، در شهرهای کوچک، قطعاً با افتخار به شما سوسیس محلی، پنیر، ماست، شراب، چیزهای دیگر ارائه می شود و این همیشه ارزش بیشتری نسبت به کالاهای تحمیل شده توسط شرکت ها دارد. و این به ما نیز خواهد رسید. این برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان راحت تر است. ما می بینیم که برای چه کسی کار می کنیم، روی علایق چه کسانی تمرکز می کنیم. و مردم از خرید محصولاتی که در مزارع اطراف رشد کرده اند و در یک شرکت محلی فرآوری می شوند، با در نظر گرفتن ذائقه منطقه، خرسندتر هستند.
ورود به قفسه هایپر مارکت های بزرگ بسیار دشوار است. تقریباً تمام زنجیرههای خردهفروشی متعلق به شرکتهای خارجی هستند؛ آنها هیچ علاقهای به محصول ما ندارند. رقابت با پیشنهادهای خارجی که با تبلیغات گسترده در تلویزیون حمایت می شود برای ما دشوار است، اما پیروی از همین مسیر به معنای افزایش قیمت تمام شده محصول است.
در حال حاضر، چیپس های بارین را در خارج از پایتخت راحت تر می توان پیدا کرد. آنها در بیش از 180 فروشگاه در روسیه، در شبکه های منطقه ای نمایندگی دارند.
محصولات ما به کشورهای همسایه نیز عرضه می شود: برای مثال به قزاقستان. صنعت فرآوری سیب زمینی در آنجا به هیچ وجه توسعه نیافته است، هیچ پردازشگر محلی وجود ندارد.
فصلی
چیپس محصولی است که نیاز به "هندز آزاد" دارد. بر این اساس، در روسیه از اواخر آوریل تا اوایل سپتامبر تقاضای زیادی دارند. در جنوب کشور کمی بیشتر طول می کشد (باز کردن تولید در آنجا جالب خواهد بود، اما در منطقه کراسنودار رشد محصولات دیگر بسیار امیدوارکننده تر است و اطمینان از تحویل مداوم سیب زمینی چیپس با کیفیت پایدار از مناطق دیگر است. خیلی سخت).
این واقعیت باید در هنگام سازماندهی تولید در نظر گرفته شود. در طول فصل محصولات بیشتری تولید می کنیم. در مورد ما، کار کردن "در انبار" بی سود است، زیرا ذخیره سیب زمینی تازه هزینه کمتری برای ما دارد.
برخی از تولیدکنندگان در زمستان با 20 درصد بار کار می کنند. باید درک کنید که در این مورد باید روغن را تخلیه کنید (حجم تقریبی تلفات یک مخزن کامیون است اگر خط بزرگ باشد). در شرکت ما، روغن تخلیه شده در تولیدات دیگر استفاده می شود (ما دیگ های بخار را خریداری کردیم که با این نوع سوخت کار می کنند و از آنها برای گرمایش استفاده می کنیم).
رشد و نگهداری مواد اولیه
سیب زمینی برای تولید چیپس مشمول الزامات کیفی سختگیرانه است، بنابراین آنها فقط تحت آبیاری رشد می کنند. در این حالت از سیستم های آبیاری نه تنها برای تامین آب، بلکه برای کود دهی نیز استفاده می شود. ما با دومی مشکل داریم: به عنوان مثال، همه کودهای ضروری شکل کلات ندارند یا همه انواع تجهیزات برای کار با مواد شیمیایی سازگار نیستند (لوله ها اکسید می شوند). اما سختی اصلی به نظر من این است که به صورت نامنظم و به اندازه ای که می توانیم آبیاری می کنیم و نه به اندازه نیاز گیاه. این وضعیت تا حد زیادی به دلیل کمبود منابع آبی نیست، بلکه ناشی از تأثیر عامل انسانی است. گاهی باید توضیح دهید که اگر باران می بارد، دلیل بر قطع آب مزارع نیست. برعکس، زمانی که لایه بالایی خاک مرطوب باشد، آبیاری موثرتر است.
یک نکته اساسی دیگر سیب زمینی های در نظر گرفته شده برای تولید چیپس حاوی درصد بالایی از ماده خشک هستند و نیاز به برداشت دقیق و فن آوری ذخیره سازی دارند، زیرا در شرایط استرس، کربوهیدرات ها می توانند به قند تبدیل شوند که این محصول را برای فرآوری نامناسب می کند. بنابراین، هنگام برداشت، از کمباین های خودکششی استفاده می کنیم که آسیب به غده ها را به حداقل می رساند و هنگام نگهداری سیب زمینی، همیشه آنها را با بازدارنده های رشد درمان می کنیم.
فناوری ساخت
فناوری های مختلفی برای تولید تراشه در دنیا وجود دارد که تفاوت های چشمگیری با هم دارند. به عنوان مثال، در برخی از آنها مرحله بلانچینگ (حرارت کوتاه مدت گلبرگ های سیب زمینی تا دمای 80-90 درجه) وجود دارد که ساختار سلولی محصول را تغییر می دهد که پردازش را آسان می کند، اما طعم و رنگ طبیعی آن سیب زمینی گم شده است دما و زمان برشته شدن، سطح فشار داخل فر و ... نیز مهم هستند.
هر تولید کننده نمودار سرخ کردنی خود را دارد که یک راز تجاری است. نمودارهای تولید کنندگان بزرگ، به عنوان یک قاعده، توسط حق ثبت اختراع محافظت می شود، که کار سازندگان تراشه های تازه کار را بسیار دشوار می کند. شرکت های تولید کننده تراشه اغلب روی تجهیزات تولید شده به سفارش آنها کار می کنند و سازنده تجهیزات تحت قرارداد حق فروش همان مدل فر یا سرخ کن را به شخص دیگری ندارد.
Оборудование
هنگام انتخاب تجهیزات، ما بر اساس همان اصولی بودیم که در سایر زمینه های کاری به آن تکیه می کنیم. اولاً ما دنبال برندها نبودیم. اگر به تجهیزاتی که در مزرعه ها یا ترمینال ها استفاده می کنیم نگاه کنید، طیف رنگی کامل را خواهید دید، زیرا ما به یک تولید کننده وابسته نیستیم، اما سعی کنید از هر کدام موثرترین ها را بگیرید. در اینجا نیز مدرن ترین و حرفه ای ترین دستگاه ها را انتخاب کردیم: خط پوست کندن سیب زمینی، خط برش، سرخ کن عمیق با سیستم چند طبقه. ما تأسیساتی را خریداری کردیم که یک محیط اصلاح شده با گاز در بسته بندی ایجاد می کند که باعث افزایش عمر مفید محصول می شود.
مهندسان ما تلاش کردند تا اطمینان حاصل شود که همه تجهیزات با هم کار می کنند.
ضمن اینکه پول اضافی هم خرج نکردیم. به عنوان مثال، ما یک خط بسته بندی خودکار خریداری نکردیم. بسته بندی ها می توانند به خوبی با حجم موجود کنار بیایند. طبق مشاهدات من، بسیاری از پروژهها در روسیه به دلیل سرمایهگذاری بیش از حد ویران میشوند: مردم پول بیشتری را در تجهیزات، ماشینآلات و ساخت انبارها سرمایهگذاری میکنند تا اینکه واقعاً بتوانند بعداً برگردند.
جنبه سوم تکرار است. در کشور ما، خدمات بسیار ضعیف توسعه یافته است؛ اگر چیزی خراب شود، می توانید هفته ها برای قطعات یدکی منتظر بمانید، اما ما با قراردادها مقید هستیم و نمی توانیم از پس خرابی برآییم. بنابراین، تمام ماشین های کلیدی جایگزین دارند.
نفت
یکی دیگر از تفاوت های مزیت محصول ما با محصولات خارجی. روغن نباتی که بسیاری از تولیدکنندگان معروف از آن استفاده می کنند، با نرخ ارز فعلی برای ما بسیار گران است، اما در کشور روغن آفتابگردان فراوان تولید می شود. ما چندین تامین کننده قابل اعتماد داریم که نفت را از جنوب روسیه به ما می رسانند؛ ما خودمان ترکیب را انجام می دهیم.
قاب ها
یک نقطه دردناک برای هر جهت، به خصوص برای یک مسیر جدید. ما سعی می کنیم متخصصان پرشور پیدا کنیم و از هیچ هزینه ای برای آموزش دریغ نمی کنیم: آنها را به خارج از کشور می بریم.
ما سعی می کنیم جمعیت محلی را به حرفه های کاری جذب کنیم (ساکنان دریاچه ها ترجیحاتی دارند)، من معتقدم که این مسئولیت ماست. هر سازمان کاری انگیزه اجتماعی می دهد. بنابراین اگر توسعه یک مسیر جدید منجر به ایجاد مشاغل جدید شود، ارزش پیگیری دارد.
سودآوری
ما سهم شیر خود را از تولید و فروش سبزیجات به دست می آوریم. خط تولید تراشه در حال حاضر با ظرفیت کامل کار نمی کند؛ تبدیل آن به منبع سود ثابت یک کار جدی است که در شرایط بسیاری پیچیده است. مثلاً در کشور ما یک تولیدکننده سبزی، مالیات بر ارزش افزوده را با نرخ ترجیحی 10 درصد می پردازد و اگر کالای خود را فرآوری کند، این نرخ 18 درصد می شود.
هر روز تعطیل نیست
دروغ نمی گویم، علیرغم این واقعیت که چیپس ما از سیب زمینی طبیعی درست می شود، خوردن پنج بسته از آن را هر روز توصیه نمی کنم. این محصول جشنواره است. اما شایعات در مورد خطرات چیپس تا حدودی اغراق آمیز است. آکریل آمیدها، که اغلب دوستداران سیب زمینی ترد را می ترسانند، در واقع در تمام محصولات حاوی کربوهیدرات یافت می شوند: نان، شیرینی، کلوچه...
در مورد محصولات ما می توانم بگویم که ترکیب درستی دارند و هیچ گونه افزودنی اعتیادآوری ندارند. ما تعادل بهینه ای بین ارزش انرژی، کربوهیدرات هایی که فرد دریافت می کند و حجم بسته ارائه می دهیم.
درباره عنوان
ما چیپس سیب زمینی را از نوع بارین تولید می کنیم و خود محصول نیز همین نام را دارد. ما هیچ ایدئولوژی اضافی را به نام برند خود وارد نکردیم. حالا کمی پشیمانم. درست تر بود که نام را با افراد واقعی، تولید واقعی، زمینه ها مرتبط کنیم - آنچه واقعاً کار می کند. عنوان اصلی "کار" "مستقیم از باغ" بود، اما معلوم شد که انجمن خیلی مستقیم است.
اکنون در حال برنامه ریزی برای گسترش خط و آزادسازی چیپس های رنگی از سیب زمینی های بنفش و قرمز (ساخته شده از گونه های جدید که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند) هستیم. به احتمال زیاد با برند دیگری عرضه خواهند شد.
اگر از قبل وجود دارد، چرا با «چهره روسی» نه؟
من مطمئن هستم که در آینده بخش فست فود و بسیار فعال توسعه خواهد یافت. به یاد داشته باشید: 100 سال پیش، مردم به طور متوسط 60 ساعت وقت صرف شام می کردند. در دهه XNUMX قرن گذشته، با اختراع اجاق گاز و زودپز، یک ساعت و نیم بود. سپس اجاق های مایکروویو ظاهر شد و محصولات نیمه تمام مد شدند. ریتم زندگی شتاب می گیرد. تقاضا برای محصولات فست فود در حال افزایش است و اگر این نیاز در درجه اول با محصولات ساخت روسیه برآورده شود، صحیح تر خواهد بود.
من در حال حاضر خیلی در مورد چیپس صحبت نمی کنم، بلکه در مورد محصولات فرآوری شده جدید (سبزیجات پوست کنده در کیسه های حرارتی، سبزیجات عملیات حرارتی، کنسروهای تهیه شده با استفاده از فناوری پخت و پز) صحبت می کنم، که پتانسیل آن در بازار بسیار زیاد است. اما شرکتهایی که همه اینها را تولید میکنند، همان کارخانههای آشپزخانه، نباید دورتر واقع شوند، نه در لهستان و هلند، بلکه به معنای واقعی کلمه در هر شهر ما، باید بیرون از پنجره قابل مشاهده باشند. به این ترتیب ما غذای باکیفیت و مقرون به صرفه را در اختیار مردم قرار می دهیم و فرصت های خوبی برای توسعه کسب و کار به دست می آوریم. این یک وظیفه مهم است که امروز باید حل شود.