دانشمندان سنگاپور فناوری جدیدی برای پردازش سیب زمینی ابداع کرده اند که می تواند باعث کند بدن انسان نشاسته سیب زمینی را کندتر هضم کند.
امی لین، سرپرست این مطالعه گفت: «برخی بر این باورند که محصولات سیب زمینی ناسالم هستند، زیرا می توانند باعث افزایش سریع سطح قند خون شوند، که برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که می خواهند وزن بدن خود را کنترل کنند، خطرآفرین است.
آزمایشهای آزمایشگاهی نشان میدهد که روش جدید دسترسی آنزیمهای گوارشی خاصی به نشاسته سیبزمینی را مسدود میکند و در نتیجه باعث آزادسازی کنترلشدهتر گلوکز میشود.
لین توضیح داد: «تیم ما دریافتند که تغییر در دسترس بودن دو آنزیم گوارشی، α-آمیلاز مخاطی و α-گلوکوزیداز، در روده کوچک یک استراتژی موفق برای آزادسازی آرام و مداوم گلوکز از سیب زمینی است.
برای فناوری پردازش جدید، محققان سیبزمینیها را مکعبی برش داده و آنها را به مدت 30 دقیقه در آب داغ با یک ماده غذایی سفید کردند. ماده مورد استفاده در محلول طبق استانداردی که توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده برای موادی که برای استفاده در غذاها بی خطر تلقی می شوند، به عنوان "به طور کلی ایمن شناخته شده" تعیین شده است.
این فرآیند باعث واکنش با پکتین، فیبر محلول در آب در سیب زمینی می شود و ساختاری ژل مانند ایجاد می کند که به عنوان مانعی بین دانه های نشاسته و آنزیم های گوارشی عمل می کند.
لین گفت: «بدون این پردازش، آنزیمها آزادانه به داخل و خارج سلولها حرکت میکنند و نشاسته توسط هر دو آنزیم شکسته شده و به سرعت به گلوکز تبدیل میشود.» فرآوری به نشاسته اجازه می دهد تا به آرامی تجزیه شود تا از افزایش قند خون جلوگیری کند و سپس به طور کامل به گلوکز تبدیل شود تا نیازهای انرژی و تغذیه ما را برآورده کند.
این روش به منظور جلوگیری از پختن بیش از حد سیب زمینی نیست، بلکه برای کاهش سرعت هضم برای جلوگیری از افزایش سریع قند خون است. محققان میگویند این اصلاح ممکن است به مصرفکنندگان کمک کند پس از خوردن سیبزمینی فرآوری شده برای مدت طولانیتری احساس سیری کنند و از پرخوری جلوگیری کنند.